Sicurezza alimentare: che significato hanno le sigle (alfanumeriche) di certi prodotti ittici?

Sicurezza alimentare: alcune utili informazioni sulle etichettature dei prodotti ittici destinati al canale Horeca

SOGLIOLE
n. 3           30-33 cm                250/300 gr
n. 4        27-30 cm            180/220 gr
n. 5        24-27 cm            130/170 gr 
Il parametro da misurare per la pezzatura, è la lunghezza!
S, L o XL per indicare “un po’ più grandi” o “un po’ più piccole” della pezzatura standard.
Possibile presenza di uova se pescate da gennaio a maggio.

CALAMARI

Che differenze ci sono tra i prodotti congelati e quelli surgelati?

Il prodotto congelato viene sottoposto ad una lenta penetrazione del freddo (-18°C) che provoca la formazione di macrocristalli di ghiaccio che determinano la lacerazione cellulare con conseguente perdita di enzimi, sali minerali e vitamine in fase di decongelamento.

Il prodotto surgelato viene sottoposto ad una veloce penetrazione del freddo (-40°C) per cui i microcristalli che si formano non lacerano le pareti cellulari in fase di dissurgelamento.

Una parte rilevante delle forniture alimentari quotidianamente distribuite da Polo è di tipo surgelato e conservato.

Prodotti congelati: perché un alimento scongelato non può essere ricongelato?

Con lo scongelamento dei prodotti congelati i microcristalli di ghiaccio che si erano formati fra le cellule si sciolgono tornando allo stato liquido; rimettendo l'alimento nel freezer domestico questi liquidi congelano formando però dei macrocristalli (in quanto il raffreddamento avviene più lentamente e a temperature spesso inadatte) e quindi al successivo scongelamento si ha un impoverimento del prodotto dovuto ad una perdita di enzimi, sali minerali e vitamine.
Una volta scongelato un prodotto non bisogna assolutamente ricongelarlo perché potrebbero formarsi anche dei micro-organismi dannosi per la salute.
La sicurezza alimentare può dunque dipendere anche da questo.

Che cos'è la catena del freddo?

La catena del freddo consiste nel mantenimento di un determinato intervallo di temperature durante tutti i passaggi dei prodotti surgelati, dalla produzione al consumo. Ogni anello di questa catena (depositi frigoriferi, trasporti, banche frigoriferi nei punti vendita) deve mantenere sempre una temperatura non superiore ai 18°C sotto zero.

Come si calcola il peso sgocciolato?

Si utilizza un setaccio N° 5 della serie UNI N° 2331 (1980) con luce netta per maglia di 2,8 mm e si pone il setaccio sopra ad una bilancia con precisione +/- 0,1 gr per pesarlo. Successivamente si pone il setaccio su di una bacinella e si procede lavando il prodotto con acqua calda (40-45°C) fino alla completa eliminazione del ghiaccio di copertura. Si lascia il prodotto a sgocciolare per 2 minuti inclinando il setaccio di 20° circa. Si porta il setaccio con il prodotto sulla bilancia e si effettua la pesatura: la differenza tra quest'ultimo peso e quello del setaccio vuoto dà il peso sgocciolato del prodotto.

Che cos'è la glassatura?

In riferimento al Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 6 novembre 2001 ("Metodo per la determinazione del peso sgocciolato nei prodotti alimentari ittici preconfezionati"), la glassatura è il ghiaccio di copertura esterno al prodotto.

Che differenza c'è tra origine di un prodotto e provenienza dello stesso?

L'origine di un prodotto è l'indicazione del luogo in cui la materia prima è nata o è stata allevata/pescata/coltivata; mentre la provenienza indica l'ultimo stabilimento nel quale il prodotto è stato manipolato/stoccato (molte volte coincide anche con l'ingrosso alimentari finale).
Esempio: la carne bovina con origine Irlanda ha provenienza Olanda se il bovino è nato in Irlanda ed il macello dove è stato lavorato si trova in Olanda.

Cos'è accaduto ai prodotti alimentari che si presentano coperti di brina?

Una variazione di temperatura da bassissima ad una un po' superiore provoca una lieve sublimazione dei liquidi e la formazione di brina. Ciò, comunque, non provoca di fatto danno ai prodotti alimentari prechè non vi è stato un processo di scongelamento e ricongelamento.
Il caso è diverso se si forma il ghiaccio perchè si tratta di una vera fuoriuscita di liquido avvenuta con lo scongelamento e il successivo raffreddamento. In questo caso è venuta meno la catena del freddo e il prodotto non è più in condizioni ottimali.