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Il laboratorio interno di sezionamento per la lavorazione delle carni

Il laboratorio interno di sezionamento Polo è stato realizzato nel 1998 e anno dopo anno è cresciuto, in termini di personale impiegato e di qualità del servizio.

Quali sono i vantaggi della macelleria interna?

Due i principali: la completa tracciabilità delle carni lavorate (pre e post lavorazione) e la porzionatura su misura per il cliente. Da non sottovalutare poi la qualità del servizio offerto dal personale interno, sempre pronto a soddisfare in tempo reale le esigenze dei professionisti della ristorazione.

Andando poi ad acquistare direttamente le carni bovine e lavorandole all’interno dell’azienda si mantiene una costanza del prodotto, evitando sgradite sorprese agli chef. Il laboratorio di sezionamento è quindi un plus e permette di avere un controllo totale sui prodotti lavorati, assicurando una qualità elevata costante ai clienti.

Per noi la marezzatura è fondamentale, la volontà è di offrire carni col giusto livello di grasso, morbide e saporite.

 

 

L’importanza dell’etichetta, ecco come leggerla:

Carne lavorata Polo senza porzionatura

Carne lavorata Polo senza porzionatura

Carne lavorata Polo con porzionatura

Carne lavorata Polo con porzionatura

 

La carne bovina proveniente da Irlanda, Polonia e Austria

 

 

Le carni bovine si distinguono in varie tipologie, a seconda dell’età dell’animale al momento della macellazione. Dopo questa fase al bovino adulto vengono asportate la pelle, la testa, le zampe e le interiora. La carcassa viene così suddivisa a metà nel senso della lunghezza, ricavandone due mezzene.

La mezzena, tagliata in senso trasversale all’altezza della sesta o settima costola, dà i due quarti: quello anteriore e quello posteriore. Il laboratorio interno di sezionamento Polo lavora esclusivamente i posteriori di bovino.

Il quarto posteriore è di maggior pregio da un punto di vista commerciale per la varietà e la versatilità dei tagli che lo compongono. Le sue carni, quasi tutte tenere, si prestano in ristorazione ad una cottura estremamente rapida.

I bovini lavorati internamente in Polo sono tutti animali di età inferiore ai 30 mesi e la completa attività della macelleria interna è soggetta a controlli settimanali del servizio veterinario dell’ULSS di zona.

 

 

La carne di bovino

Le carni bovine selezionate da POLO vengono lavorate nel nostro laboratorio interno di sezionamento carni e sono esclusivamente di Scottona.

Ogni carcassa è selezionata e classificata in base a forma e marezzatura per garantire un prodotto sempre in grado di soddisfare le esigenze di morbidezza, succulenza e sapidità della ristorazione.

Per garantire ad ogni ristoratore la sua bistecca in base a gusti personali e della propria clientela, abbiamo selezionato carni di origine Italia, Irlanda, Austria, Polonia e un’eccellenza d’Europa quale è la SIMMENTHAL IGP BAVARESE.

Ognuna di queste carni porta con sé caratteristiche proprie dettate da clima, alimentazione e razza.

Abbiamo da sempre investito per poter consegnare ai nostri clienti una bistecca sartoriale, cucita addosso al cliente.

Tutta la produzione dei tagli più pregiati passa minimo 14 gg in cella di frollatura DRY-AGED: grazie all’uniformità di trattamento delle lombate possiamo frollare le lombate più pregiate anche per periodi molto più lunghi, arrivando anche fino a 90 gg.

Tutto questo ci permette di dare ad ognuno la lombata richiesta.

Oltre alle carni che lavoriamo nei nostri laboratori, abbiamo una vastissima gamma di carni confezionate che arrivano da tutto il mondo: ANGUS, BLACKANGUS, WAGYU provenienti da SCOZIA, GALLES, FRANCIA, U.S.A., AUSTRALIA e GIAPPONE.

La carne di vitello con provenienza Olanda

Il vitello è l’animale più giovane lavorato dal nostro laboratorio interno di sezionamento, si tratta infatti di esemplari macellati prima dello svezzamento, di età inferiore a 8 mesi.

La carne è molto chiara, di colore rosato, con grana finissima, particolarmente tenera e contenente molta acqua e poco grasso.

La carne di vitello è molto digeribile e particolarmente indicata per bimbi e anziani.

Alla nascita al vitello viene somministrato il colostro dalla madre, che gli fornisce le difese immunitarie necessarie alla sopravvivenza, in quanto nasce sprovvisto di anticorpi.

Una volta macellato il vitello è tagliato in varie parti tra cui “noce”, “collo, “costolette”, “punta di petto”, “geretto” e molti altri.

La carne di suino nazionale ed europea

La carne suina, analogamente alle altre carni, è una buona fonte di proteine. In 100 grammi infatti ce ne sono 20 di proteine.

Le fibre muscolari della carne di maiale hanno una struttura diversa dalla carne bovina che la rendono più tenera dopo la cottura. Da non dimenticare poi la presenza, nella carne di suino, di minerali come ferro, zinco, rame e selenio, ciascuno in una forma perfettamente assimilabile.

Del suino non si scarta praticamente nulla: ogni parte può essere trasformata con successo in prodotti saporiti e nutrienti che soddisfino il gusto e valorizzino le ricette.

In Italia si predilige il cosidetto suino magro proveniente da allevamenti di razze selezionate, in grado di garantire esemplari quasi privi di grasso, tanto che vengono chiamati col significativo nome di “magroni”.

Sul mercato la carne fresca è disponibile in una grande varietà di tagli (filetto, lombata, carrè, cosciotto, spalla, costine, stinco e pancetta) che hanno composizione e caratteristiche organolettiche differenti e si prestano a molteplici preparazioni culinarie (al forno, in padella, arrosto e alla griglia).

La carne di ovino

La carne d’agnello proprio per caratteristica propria degli animali che non si adattano ad un allevamento intensivo è una carne sana, molto gustosa e facilmente digeribile.

Tra queste vi sono delle eccellenze e noi abbiamo selezionato una di queste, la carne d’agnello Gallese. Il Galles è il paese in cui il verde e l’acqua sono gli elementi naturali più forti ed, insieme alla razza allevata, danno delle caratteristiche di dolcezza, colore e succulenza che sono uniche in Europa.

Oltre all’agnello Gallese, per garantire il rispetto della tradizione nei periodi delle festività religiose, selezioniamo anche agnellini da latte IGP SARDI freschi e congelati oltre ad un ottimo prodotto Slovacco. Questi prodotti vengono acquistati e consegnati garantendo una filiera logistica cortissima proprio per garantire la freschezza necessaria all’eccellenza del piatto che poi si ottiene.

 

 

I controlli sanitari UVAC, tracciabilità e sicurezza degli alimenti esteri

 

Le segnalazioni UVAC sono delle comunicazioni che l’ufficio qualità di Polo fa all’ente di riferimento di Verona. Queste segnalazioni devono essere fatte per tutti i prodotti alimentari di origine animale con provenienza estera.

La comunicazione UVAC, fatta almeno 24 ore prima della ricezione della merce, consiste nella trasmissione dei dati relativi alla quantità, al tipo di merce e al bollo CEE. La segnalazione serve principalmente per eventuali allerte sanitarie.

I controlli UVAC sono un’ulteriore sicurezza per il cliente oltre alla costante collaborazione con gli specifici enti preposti al controllo.