5 set 2024
Asiago Pressato DOP: produzione e caratteristiche
La lunga tradizione dei mastri casari dell’Altopiano di Asiago ha conquistato i palati di tutto il mondo con il formaggio Asiago DOP: scopriamo come viene prodotto e come puoi impiegarlo in cucina.
Asiago Pressato DOP: la storia di una tradizione
Il formaggio Asiago DOP è ormai conosciuto in tutto il mondo per la sua grande qualità, il sapore unico e la sapienza di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione da tempo immemore.Il disciplinare DOP del formaggio Asiago prevede rigide regole di produzione, che vanno dall’alimentazione dei bovini, alla conservazione e preparazione del latte, fino al confezionamento del prodotto.
Da oltre 40 anni il Consorzio di tutela del formaggio Asiago garantisce che ogni singolo prodotto rispetti ogni aspetto del disciplinare, della tradizione e dell’identità del territorio in cui viene prodotto.
Come nasce questo formaggio?
Il segreto principale è costituito sicuramente dalla capacità di un territorio, quello dell’Altopiano di Asiago, di conservare e tramandare di padre in figlio non solo la ricetta di produzione ma anche il rispetto dell’ambiente e degli animali senza i quali sarebbe impossibile raggiungere gli elevati livelli di qualità che caratterizzano il formaggio Asiago DOP.
Tra i verdi pascoli dell’Altopiano, dove i prati crescono rigogliosi, il bestiame è infatti libero di muoversi e nutrirsi, soprattutto nella stagione estiva d’alpeggio, dei foraggi naturali offerti dalle generose montagne.
Un altro ruolo fondamentale è quello dei mastri casari i quali, seguendo alla lettera il disciplinare del formaggio Asiago DOP, esprimono la propria sapienza artigiana con l’ausilio delle più moderne tecniche di produzione e controllo dei prodotti caseari.
La produzione dell’Asiago Pressato DOP
La produzione del formaggio Asiago Pressato DOP, chiamato anche “fresco” per il breve periodo di stagionatura, inizia con la trasformazione di latte vaccino intero proveniente esclusivamente dalle zone definite dal disciplinare.
Per prima cosa il latte viene posto in caldaia assieme a enzimi di origine bovina e caglio e viene cotto a 35–40 °C, ottenendo così la cagliata.
Successivamente si procede con il taglio della cagliata stessa a cui segue un’ulteriore cottura a 44 °C. A questo punto la cagliata è pronta per essere lavorata: viene ripetutamente tagliata, fatta asciugare, salata e rivoltata.
Terminato il processo di lavorazione della cagliata, si passa alla porzionatura tramite la quale ogni forma viene dotata di una placchetta di identificazione per garantire la massima tracciabilità delle future forme di Asiago Pressato DOP.
Il passo successivo è quello che dà il nome a questo tipo di formaggio fresco. Le porzioni di cagliata vengono pressate con torchi manuali o meccanici per diverse ore in modo da favorire la predita dei liquidi in eccesso. Dopodiché, le forme ottenute vengono messe in fascera dove inizieranno il breve processo di stagionatura e maturazione.
Dopo almeno 2 giorni di riposo ad una temperatura di 10–15 °C e umidità costante, le singole forme vengono controllate una per una e quindi viene completata la salatura a secco o in salamoia.
A questo punto le forme di formaggio Asiago Pressato DOP sono pronte per la fase di stagionatura che deve avere una durata di almeno 20 giorni a temperatura ed umidità controllate.
Una particolarità del disciplinare di produzione prevede che la stagionatura debba avvenire all’interno della zona di origine.
Al termine della stagionatura il formaggio Asiago Pressato DOP è pronto per essere distribuito e degustato.
Le caratteristiche del formaggio Asiago Pressato DOP
Il formaggio Asiago Pressato DOP si presenta con una crosta sottile ed elastica in forme cilindriche a scalzo dritto o leggermente convesso.
Ogni forma pesa tra gli 11 e i 15 kg circa e al proprio interno detiene una pasta di colore bianco (o leggermente paglierina) caratterizzata da una marcata e irregolare occhiatura
Inoltre, il suo profumo delicato richiama immediatamente quello di latticini (come lo yogurt), mentre al palato un delicato ed avvolgente sapore di latte lo rende assolutamente irresistibile.
L’Asiago Pressato DOP in cucina
Le caratteristiche uniche di questo formaggio fresco e dal gusto delicato, lo rendono particolarmente versatile in cucina.
Ottimo per il ripieno di involtini e torte salate e pasta fresca ripiena, l’Asiago Pressato DOP si sposa benissimo con i sapori tipici dell’Altopiano come lo speck, l’immancabile polenta o i funghi. È ottimo per impreziosire risotti ai funghi, agli asparagi o al radicchio, ed è davvero delizioso anche tagliato a cubetti in una fresca insalata.
Infine l’Asiago Pressato DOP si sposa benissimo anche con la frutta. È divino se abbinato alle mele (ad esempio all’interno di un semplice saccottino di pasta sfoglia salata), oppure al naturale come accompagnamento alle classiche pere.
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