Innanzitutto che cos'è la frittura? La frittura è un metodo di cottura che prevede l'immersione di cibi in olio o grasso caldo per ottenere una croccantezza all'esterno e una consistenza morbida all'interno. Questo metodo di cottura può essere effettuato sia in padella e sia in una frittura profonda (come una friggitrice o in un wok).

Durante la cottura avviene una modificazione nella qualità e nella struttura molecolare di un alimento. 

Durante la cottura la materia grassa si ossida per via dell’alta temperatura: questa ossidazione “innaturale” può generare anche sostanze tossiche, soprattutto una volta passato il punto di fumo dell’olio. Proprio per questa ragione il grasso (l'olio) non deve essere usato a lungo e/o rabboccato, altrimenti il rischio di deterioramento incrementa.

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (disidratarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come accertato da numerose ricerche. 

Il punto di fumo è particolarmente importante nella frittura (sia casalinga che industriale o dei ristoratori): questo punto si chiama proprio così in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per l’inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo è quindi una caratteristica del grasso che dipende dalla miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come valore medio per tipo di grasso.

Il punto di fumo è dunque un valore determinante per la buona uscita della frittura e soprattutto per la salubrità del piatto. È quindi importante non riutilizzare troppe volte lo stesso olio poiché i grassi potrebbero essere già stati denaturati.

I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità raccomandano quindi l’uso di olio di arachide, che ha una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole, mais, e soia sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico, ma non da quello salutistico.

Per scegliere l'olio ideale per la frittura bisogna partire da un valore: la temperatura suggerita per qualsiasi tipo di frittura. 

I 180°C infatti rappresentano un punto comune a cui ogni chef può fare riferimento. Per le fritture sono consigliati dunque quegli oli (olio di arachidi e olio di girasole) con un punto di fumo elevato, superiore ai 180°C.

Ovviamente le panature non sono tutte uguali e ne esistono di tanti tipi: si va da quelle a base di cereali a quelle fatte coi legumi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Da segnalare anche alcune soluzioni già preparate che aiutano sempre molto in cucina.

Sicuramente ciascun alimento necessita di una panatura differente, proprio per esaltarne o meno il sapore. La famosa tempura avrà una panatura leggera (possibilmente a base di farina di riso), i vegetali avranno una panatura media (con frumento di birra e spezie), mentre la classica cotoletta alla milanese e i vari antipasti fritti avranno una panatura molto corposa (uovo e pan grattato).