28 set 2023
Corretta conservazione della carne, ecco come gestire il rischio microbiologico!
La carne è un prodotto delicato che necessita di grandi attenzioni, dal momento della macellazione a quello del consumo. Per questo motivo proponiamo una breve guida con suggerimenti su come gestire il rischio microbiologico. In parole povere come trasportare, conservare e manipolare le carni nella ristorazione, offrendo ai clienti un prodotto sicuro al 100%.
La corretta conservazione della carne deve rispettare 5 fasi principali
Trasporto e prima conservazione: la corretta conservazione della carne passa per un valore essenziale: il rispetto della catena del freddo. Appena porzionate, le carni possono essere conservate a temperatura positiva (mai superiore ai 10°C) oppure congelate e quindi a temperature molto inferiori allo zero. Da precisare che il sottovuoto aumenta di circa 3-4 volte i tempi di conservazione rispetto ad altre soluzioni come l’ATM.
Preparazione pre-cottura/scongelamento: per quanto riguarda le carni congelate bisogna attuare una fase di scongelamento di almeno 12 ore, in frigorifero. Questo per evitare bruschi cambi di temperatura che altererebbero le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Attenzione che la carne scongelata ha una deperibilità maggiore rispetto a quella fresca e quindi deve essere consumata in tempi ancor più brevi.
Il liquido di scongelamento è un veicolo di contaminazione, occorre evitare il minimo contatto con altri alimenti grazie all’utilizzo di contenitori dedicati.
Preparazione per la cottura: in questa fase la massima attenzione è destinata all’igiene globale e quindi: alla cucina, alle attrezzature e alle mani. Bisogna pulire bene le mani, i coltelli, i taglieri e tutti gli strumenti che vengono in contatto con la carne.
È consigliabile preparare prima gli alimenti in ordine di rischio: iniziare dalle verdure e poi procedere in crescendo verso quei prodotti che hanno un rischio microbiologico maggiore (partire da salumi stagionati, carni di bovino e cavallo e tenere come ultime lavorazioni pollo – soprattutto pelle, suino, macinato e tagli piccoli).
Per asciugare e tenere in pulizia l’ambiente di lavoro si consiglia carta assorbente e non canovacci.
Cottura: la cottura deve essere adeguata in funzione del tipo di carne che si sta preparando; bisogna arrivare a 75°C a cuore per macinati, polpettoni, carne suina, pollo, selvaggina e coniglio, mentre bastano 75°C di superficie per tipiche carni alla griglia come filetto, costate e simili.
Perché 75°C? Perché a questa temperatura si eliminano i principali batteri patogeni.
Per la cottura sono consigliati materiali di conduzione come rame stagnato e alluminio.
Consumo della carne cotta: dopo aver capito qual è la corretta conservazione della carne arriviamo al momento del consumo. Innanzitutto si consiglia di mangiare le carni appena dopo la cottura, entro le due ore. Se così non fosse bisogna lasciare raffreddare l’alimento completamente, senza coperture per evitare la formazione di condense.
In frigorifero le zone più fredde si trovano nei ripiani in alto, mentre sulla porta e in basso la temperatura è più calda.
La corretta conservazione della carne dunque si basa sul rispetto di regole semplici che però, a volte, vengono tralasciate nell’operatività quotidiana. Per questo crediamo possa essere utile un riepilogo delle buone norme da seguire per la corretta conservazione della carne.
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