24 ago 2026
Tipi di gamberi: come scegliere varietà e pezzatura per la ristorazione
Gambero argentino, bianco, rosso o rosa: tipologia e pezzatura incidono sulla scelta della referenza più adatta a ogni preparazione. In questa guida vediamo le principali differenze, cosa significano L1, L2 e L3 e quali criteri valutare per il servizio del tuo locale.
Scegliere il gambero più adatto al proprio menu significa valutare più elementi insieme: tipologia, provenienza, pezzatura, formato e destinazione d'uso. Sono aspetti che possono incidere sulla grammatura della porzione, sulla presentazione del piatto e sull'organizzazione del servizio.
Gambero argentino, gambero bianco, gambero rosso e gambero rosa presentano caratteristiche differenti. A queste si aggiunge la pezzatura: conoscere il numero di pezzi per chilogrammo e comprendere sigle come L1, L2 e L3 aiuta a confrontare le referenze e a scegliere quella più coerente con la preparazione prevista.
Quali sono i principali tipi di gamberi?
Esistono diverse specie commercializzate come gamberi, che possono distinguersi per specie, provenienza, caratteristiche e denominazione commerciale.
Tra le tipologie più conosciute troviamo gambero argentino, gambero bianco, gambero rosso e gambero rosa. Conoscerne le differenze è un primo passo per orientare la scelta, ma non è l’unico: all’interno della stessa tipologia possono infatti essere disponibili formati e pezzature differenti, da valutare in funzione della preparazione e del servizio.
Gambero argentino
Il gambero argentino può essere utilizzato in diverse preparazioni, dagli antipasti e dai primi piatti fino alla griglia e ai secondi di mare.Nel catalogo Polo sono presenti diverse pezzature di gambero argentino proveniente dall’Argentina e pescato nella zona FAO 41, nell’Atlantico sud-occidentale. Le referenze disponibili vanno dalla L1 10/20 pz/kg alla L3 30/40 pz/kg, permettendo di scegliere il calibro in funzione della preparazione e della grammatura prevista.
Quando il gambero deve avere un ruolo centrale e una presenza più evidente nel piatto può essere utile valutare una pezzatura maggiore; per primi piatti e preparazioni composte possono invece essere funzionali calibri differenti, in relazione al numero di pezzi e alla grammatura della porzione.
Nel catalogo Polo è presente anche una referenza di gambero bianco nazionale, proveniente dall’Italia e pescata nella zona FAO 37.1, Mar Mediterraneo.
Può essere utilizzato in primi piatti, antipasti e altre preparazioni di mare.
Anche in questo caso, però, la scelta della referenza non dovrebbe dipendere soltanto dalla tipologia: è utile valutare insieme formato, pezzatura, grammatura prevista e ruolo del prodotto nel piatto.
Anche in questo caso, però, la scelta della referenza non dovrebbe dipendere soltanto dalla tipologia: è utile valutare insieme formato, pezzatura, grammatura prevista e ruolo del prodotto nel piatto.
Gambero rosso
Il gambero rosso comprende specie e referenze con provenienze e caratteristiche differenti. Non va quindi confuso con il gambero argentino sulla base del solo colore: si tratta di prodotti diversi per specie, origine e caratteristiche commerciali.
Anche le modalità con cui vengono indicate le dimensioni possono essere differenti rispetto alle sigle L1, L2 e L3 utilizzate per alcune referenze di gambero argentino.
Per approfondire provenienza, classificazioni e criteri di scelta puoi consultare la guida Polo dedicata al gambero rosso di Sicilia.
Gambero rosa
Il gambero rosa presenta generalmente dimensioni più contenute e può trovare impiego in primi piatti, antipasti, insalate di mare, fritture e preparazioni nelle quali viene abbinato ad altri ingredienti.Nel catalogo Polo è presente anche una referenza di gambero rosa con guscio. Come per le altre tipologie, è importante verificare sulla singola scheda prodotto provenienza, formato, pezzatura, numero di pezzi per chilogrammo e modalità di conservazione prima di scegliere la referenza più adatta al servizio.
Tipologia e pezzatura dei gamberi: qual è la differenza?
Quando scegli un gambero è importante distinguere tipologia e pezzatura, perché descrivono caratteristiche diverse del prodotto.
La tipologia descrive il gambero in base alla specie e, a livello commerciale, anche alla provenienza e alla denominazione con cui viene identificato. La pezzatura indica invece la dimensione, o calibro, del prodotto e può essere espressa attraverso il numero di pezzi per chilogrammo o, per alcune referenze, con sigle come L1, L2 e L3.
Due gamberi della stessa tipologia possono quindi essere disponibili in pezzature differenti. Una pezzatura maggiore, inoltre, non indica automaticamente una qualità superiore: è soprattutto un parametro utile per valutare dimensione, numero di pezzi e adeguatezza del prodotto rispetto alla preparazione prevista.
Classificazioni e intervalli possono variare in funzione della tipologia e della singola referenza. Per questo è sempre importante verificare quanto riportato su etichetta e scheda tecnica del prodotto.
Cosa significano L1, L2 e L3 nei gamberi?
Le sigle L1, L2 e L3 vengono utilizzate per distinguere diverse pezzature. La classificazione deve però essere sempre verificata sulla specifica referenza, perché codici e intervalli possono variare in funzione del prodotto e del produttore.
Nelle referenze di gambero argentino presenti nel catalogo Polo troviamo:
Quando la pezzatura viene espressa in pezzi per chilogrammo, a un numero inferiore di pezzi corrisponde generalmente una dimensione media maggiore del singolo gambero, a parità di prodotto e criterio di classificazione.
Nelle referenze indicate, quindi, un gambero L1 presenta una pezzatura maggiore rispetto a un L2, mentre un L2 presenta una pezzatura maggiore rispetto a un L3.
La sigla non indica però la qualità del prodotto: serve principalmente a comprendere dimensione e numero indicativo di pezzi per chilogrammo e a confrontare le referenze in funzione dell’utilizzo previsto.
Come scegliere la pezzatura dei gamberi per il proprio locale?
La scelta della pezzatura dipende soprattutto dal tipo di piatto, dalla grammatura prevista e dall'organizzazione del servizio.
Prima dell'acquisto valuta:
- presentazione del piatto: per preparazioni in cui il gambero è protagonista può essere interessante una pezzatura maggiore;
- numero di pezzi per porzione: una pezzatura più contenuta permette di distribuire più elementi all'interno della preparazione;
- tipologia di ricetta: primi piatti, griglia, antipasti e preparazioni composte possono richiedere calibri differenti;
- grammatura: definire il peso della porzione aiuta a scegliere il formato più adatto;
- food cost: pezzatura e resa devono essere valutate insieme al costo della singola porzione;
- velocità del servizio: utilizzare sempre la stessa referenza facilita la standardizzazione della ricetta.
In sintesi, non esiste una pezzatura migliore in assoluto: esiste quella più adatta alla preparazione che vuoi realizzare.
Quali altri criteri valutare nella scelta dei gamberi?
La pezzatura è solo uno degli elementi da considerare. Prima dell'acquisto valuta anche:
- specie e provenienza;
- zona di pesca, quando indicata;
- formato del prodotto, ad esempio intero, con guscio o lavorato;
- modalità di conservazione;
- resa della materia prima;
- preparazione prevista;
- informazioni riportate sulla scheda tecnica.
La scelta dovrebbe partire dall'utilizzo che prevedi in cucina. Un gambero destinato a essere protagonista del piatto può richiedere caratteristiche differenti rispetto a una referenza utilizzata in un primo piatto o all'interno di una preparazione composta.
Per questo è utile confrontare le referenze considerando insieme tipologia, provenienza, formato, pezzatura e destinazione d'uso, anziché basarsi su un solo parametro.
Fresco, congelato o surgelato: cosa valutare per il locale?
La scelta deve essere valutata in funzione dell'organizzazione della cucina, della frequenza degli approvvigionamenti e della rotazione prevista della materia prima.
Il prodotto fresco richiede una gestione coerente con i tempi di conservazione e di utilizzo. Le referenze congelate o surgelate possono invece rispondere a esigenze operative differenti, facilitando alcuni aspetti della gestione:
- programmazione degli acquisti;
- gestione delle scorte;
- disponibilità del prodotto in presenza di consumi variabili;
- standardizzazione delle preparazioni.
Non esiste quindi una soluzione migliore in assoluto: è importante valutare quale formato sia più coerente con menu, volumi di servizio e organizzazione del locale.
Per conservazione, eventuale scongelamento e utilizzo è sempre necessario seguire le indicazioni riportate sulla confezione e sulla scheda tecnica della singola referenza.
Come scegliere il gambero in base alla preparazione e al servizio
Il tipo di preparazione è uno degli elementi da considerare nella scelta della referenza. Più che partire da una pezzatura valida per ogni utilizzo, è utile valutare quanto il gambero deve essere protagonista nel piatto, quanti pezzi sono previsti per porzione e come la preparazione deve essere gestita durante il servizio.
Quando il gambero è protagonista del piatto, come in alcune preparazioni alla griglia o nei secondi di mare, può essere utile valutare una pezzatura maggiore, sempre in relazione alla grammatura e al numero di pezzi previsti.
Nei primi piatti e nelle preparazioni composte, invece, può essere più utile considerare il rapporto tra pezzatura, numero di pezzi per chilogrammo e distribuzione del prodotto all'interno della porzione.
Nei servizi in cui la stessa preparazione deve essere replicata più volte, come catering, banqueting o servizi ad alto numero di coperti, definire in anticipo referenza, pezzatura, grammatura e numero di pezzi per porzione può facilitare la standardizzazione del piatto.
La preparazione prevista diventa quindi un criterio di scelta insieme a tipologia, formato e pezzatura, mentre tempi e modalità di cottura devono essere adattati alla singola referenza e alla ricetta.
Domande frequenti sui tipi di gamberi
Quali sono i principali tipi di gamberi?
Esistono numerose specie. Tra le tipologie più conosciute troviamo gambero argentino, gambero bianco, gambero rosso e gambero rosa. Provenienza, pezzatura e lavorazione possono cambiare notevolmente tra una referenza e l'altra.
Cosa significa L1, L2 o L3 nei gamberi?
L1 corrisponde a 10/20 pz/kg, L2 a 20/30 pz/kg e L3 a 30/40 pz/kg. Il significato delle classificazioni va comunque verificato sulla scheda della specifica referenza.
Cosa significa 20/30 pz/kg?
Indica che la pezzatura comprende indicativamente tra 20 e 30 pezzi per chilogrammo. A parità di prodotto e classificazione, un numero inferiore di pezzi/kg corrisponde generalmente a gamberi di dimensioni maggiori.
Quale pezzatura di gambero scegliere?
Dipende dalla preparazione: una pezzatura importante può valorizzare un piatto nel quale il gambero è protagonista, mentre calibri differenti possono risultare più pratici per primi piatti e preparazioni composte.
Meglio gamberi freschi o congelati?
Non esiste una scelta migliore in assoluto: il fresco richiede una gestione degli approvvigionamenti molto precisa; il congelato può facilitare programmazione, disponibilità e gestione delle scorte.
Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una email a
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