La Picanha come detto, proviene dalla punta di sottofesa ossia dalla parte posteriore della coscia di manzo, vicino alla coda. Questo muscolo è molto utilizzato dai bovini per cui la Picanha è una carne particolarmente magra, con poche infiltrazioni di grasso. Per servire una carne morbida e gustosa, la punta di codone con cui si prepara la Picanha viene tagliata lasciando intatta la copertina di grasso che la ricopre. La Picanha si presenta con una pezzatura di circa 1-1,5 kg, di forma triangolare e ricoperta da un importante strato di grasso. È proprio questa copertina grassa spessa anche 3 cm, che dona alla Picanha il suo caratteristico sapore e la sua morbidezza proverbiale.

La Picanha è un taglio tipico della cucina brasiliana e costituisce la portata principale del churrascho, la famosa grigliata brasiliana. Secondo la tradizione brasiliana, la Picanha deve essere cucinata con il tipico “spadone”.

La punta di sottofesa per la Picanha deve dunque essere suddivisa in fette con uno spessore di circa 10 centimetri. Fondamentale in questo passaggio è che il taglio segua perpendicolarmente le fibre della carne, in modo da non comprometterne l’elasticità e mantenere intatta la morbidezza della Picanha una volta cotta. A questo punto la carne viene ripiegata su se stessa e infilzata sullo spadone o sullo spiedo, lasciando la copertina di grasso all’esterno e posta in cottura a circa 30 centimetri di distanza dalle braci.

Durante la cottura la Picanha deve essere continuamente rigirata, in modo che la cottura sia uniforme ed il grasso che via via si scioglie, venga riassorbito il più possibile dalla parte magra della carne. Questo procedimento renderà la Picanha particolarmente gustosa e morbida.

Secondo tradizione, la Picanha va servita portando lo spadone a tavola e tagliando sottili fette direttamente sul piatto degli ospiti. Una volta porzionata la carne, la Picanha viene riposta sulle braci in modo che anche la parte più interna si rosoli a dovere e dunque si procede con successivi passaggi di taglio.

Un altro modo per servire la Picanha, prevede di lasciare la carne in cottura per circa 20 minuti, fino a quando la parte più interna della carne raggiunga una temperatura compresa tra i 53 e i 65 gradi. A seconda delle preferenze si ottiene così una cottura al sangue o media. Si procede dunque con il taglio a tavola di tutta la Picanha, senza poi rimetterla in cottura. Questo metodo la rende più simile ad una classica tagliata.

Assolutamente da evitare è una Picanha “ben cotta”, in cui cioè la temperatura interna della carne raggiunga i 70-75 gradi. Un taglio di carne magra come la punta di sottofesa, benché ricoperta da una spessa copertina, risulterebbe dura e stopposa rovinandone sapore e consistenza.