La cottura di un alimento viene definita come: l’agire su alimenti favorendo alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche mediante l’energia termica.

Le trasformazioni dovute al calore sono importanti perché rendono il cibo masticabile e digeribile, ne garantiscono l’igienicità (o sicurezza alimentare) e l'appetibilità ed infine eliminano batteri, virus e animali presenti nel cibo.

D’altra parte, però, la cottura presenta alcuni aspetti negativi quali la perdita o le modificazioni di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (come ad esempio le vitamine e i sali minerali) e la formazione di alcune sostanze tossiche (come l’acroleina che si forma nell’olio di frittura).

In tutte le tecniche di cottura la trasmissione di calore avviene con l’utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento. Vediamoli insieme.

Il calore viene trasmesso per conduzione quando due corpi solidi a temperatura diversa vengono a contatto diretto: il corpo caldo cede energia sotto forma di calore a quello freddo, la cui temperatura aumenta di conseguenza.

Un classico esempio di cottura per conduzione è la cottura in padella in assenza di liquidi: la superficie rovente della padella trasmette il suo calore al cibo che viene a contatto con essa.

Nella cottura per conduzione è importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi: un buon conduttore di calore si scalderà e si raffredderà più velocemente di un cattivo conduttore di calore.

Il rame, per esempio, ha una grandissima conducibilità e per questo è adatto a saltare in padella quei cibi che hanno bisogno di alte temperature, anche se solo per breve tempo. L’acciaio ha una conducibilità piuttosto bassa ed è adatto a cotture lunghe, così come la terracotta ed il vetro.

E’ utile sapere che anche gli alimenti hanno conducibilità termiche diverse tra loro.

Il riso, per esempio, ha una conducibilità molto bassa perciò, quando si cuociono grandi quantità di riso, si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore lasciando la parte in superficie cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro invece ha una elevata conducibilità, la carne di maiale conduce più di quella di manzo, l’olio conduce meglio del burro e dell’acqua.

La convezione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso fluidi o gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza del “movimento della materia di convezione”, favorendone così la trasmissione termica.

La propagazione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido, oppure tra due corpi fluidi (siano essi liquidi come l’acqua o gassosi come il vapore).

Alcuni esempi di tecniche di cottura per convezione sono la bollitura, la cottura al vapore e la frittura. L’efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche. Guardando i coefficienti di conduzione di alcuni fluidi è possibile capire perché il forno ventilato trasmetta calore più efficacemente del forno statico e perché i forni trivalenti a cottura combinata siano molto più efficaci di quelli tradizionali.

Per irraggiamento si intende la trasmissione di calore nell’alimento mediante energia radiante, ovvero attraverso lo spazio.

Nessun contatto fisico avviene tra i due corpi che si scambiano calore: questo viene trasmetto mediante l’emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo (l’esempio più classico è quello del sole che riscalda la terra). La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla potenza della temperatura e perciò è irrilevante alle basse temperature.

Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento. Questo tipo di trasmissione del calore è però piuttosto lenta e poco efficace.

Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento ma, in questo caso, l’energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare alcune molecole dell’alimento che si scaldano per attrito.

Bisogna aggiungere che le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all’interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi: ad esempio nelle cotture al forno il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento.

I sistemi di cottura sono classificati in tre gruppi in base alla reazione dei succhi nutritivi degli alimenti:

Conoscere le tecniche di cottura e capirne le differenze, studiare gli alimenti e il comportamento che assumono quando vengono sottoposti alle diverse tipologie di cottura, sperimentare la trasmissione di calore e gli strumenti necessari alla realizzazione di una pietanza, sono tutte nozioni essenziali per realizzare una cottura perfetta.