Da diversi anni in Polo ci occupiamo direttamente anche della lavorazione e preparazione di alcuni tagli di carne. Grazie alla nostra macelleria interna siamo in grado di offrire un servizio unico nel settore delle forniture per la ristorazione.

Il personale specializzato si occupa infatti di selezionare i tagli migliori e, su richiesta del cliente, di preparare pezzature su misura: in questo modo il lavoro della nostra macelleria interna non si limita al solo sezionamento e alla porzionatura delle migliori carni per la ristorazione.

La nostra macelleria interna è un reparto molto dinamico che lavora a stretto contatto con gli altri reparti aziendali. La collaborazione e lo scambio continuo con l’area commerciale, ad esempio, permette alla macelleria di recepire le richieste dei clienti ma soprattutto di anticiparne le esigenze proponendo nuovi prodotti. Per questo motivo è fondamentale che macelleria ed area commerciale si confrontino anche con i nostri chef.

Un nuovo prodotto per essere di successo, deve tenere conto di tanti fattori: in primis le esigenze dei clienti e della qualità delle materie prime, poi (non ultimo) del costo. È quindi fondamentale che macelleria interna, area commerciale e chef, si confrontino anche su temi più strettamente economici di restaurant management.

Una nuova ricetta deve infatti incontrare le richieste del mercato, garantire un’ottima qualità del prodotto e permettere ai nostri ristoratori di proporre il piatto al giusto prezzo per i clienti finali. Il tema del food cost è infatti uno dei fattori di successo fondamentali nel mondo della ristorazione.

Come frutto di questa stretta ed entusiasmante dinamica produttiva, proponiamo oggi alcuni consigli per la preparazione dell’arrosto di scottona.

Dopo un attento lavoro di selezione delle carni migliori, la carne viene messa in rete per facilitare il riconoscimento del verso di taglio. Nella realizzazione di un arrosto è fondamentale infatti, seguire il verso delle fibre della carne, che una volta cotte dovranno essere disposte nella giusta direzione rispetto a quella che sarà la direzione di taglio. Un errore in questa fase comprometterebbe definitivamente la bontà di questo arrosto di scottona rendendolo asciutto e stopposo.

Detto ciò veniamo alla preparazione di questa proposta Polo.

Il primo consiglio per mantenere la carne morbida durante la cottura consiste nel punzecchiare con una forchetta tutta la superficie del pezzo. In questo modo si favorisce una cottura più omogenea e si spaccano i lunghi filamenti di collagene, intenerendo la fetta servita.

L’arrosto di scottona è un prodotto molto versatile e si presta a diversi condimenti. Si può andare dal classico “burro e rosmarino” all’impiego di più elaborate ricette con spezie come il ginepro o riduzioni di aceto balsamico. Qui lasciamo a voi, i veri esperti di trasformazione del cibo, la massima libertà di sperimentare e stupire i vostri clienti.

La cottura è dell’arrosto di scottona è piuttosto semplice e si svolge in due fasi.

Dopo aver preparato il forno a 220° C, lascia l’arrosto in cottura per circa 10 minuti. A questo punto porta il forno a 180° C e continua la cottura per altri 20 minuti circa.

Al termine della cottura il risultato sarà un arrosto ben dorato all’esterno, rosa e leggermente al sangue all’interno, compatto e morbido.

Per il servizio ti consigliamo di procedere alla porzionatura dell’arrosto al pari di una tagliata (se al sangue può essere servito come tale), annaffiando poi a dovere le fettine sul piatto con il condimento dell’arrosto e accompagnando il tutto con il contorno scelto.

Andiamo ora a vedere come si comporta l’arrosto di scottona dal punto di vista del food cost per una porzione. Per questo piatto abbiamo immaginato un semplice contorno di patatine, le nostre patate fry’n dip skin on Mccain.

Calcolo del Food Cost di una porzione di arrosto di scottona con contorno di patate Fry’n dip skin on Mccain:

Arrosto di scottona: 0,250 kg x 10,40 €/kg = 2,60 €

Patate fry’n dip skin on Mccain: 0,100 kg x 2,69€/Kg = 0,27 €

Food Cost complessivo (inclusi sale, pepe e burro) = 2,87 €.

Come si vede, l’arrosto di scottona risulta un piatto semplice da preparare, adatto alla realizzazione di diverse ricette e con un food cost estremamente interessante.