La frollatura di carne - e in particolare di bistecche con il metodo di frollatura a secco dryaged - ha origini antiche, che si perdono nei vasti pascoli dell’Europa centro-settentrionale dei secoli passati.

Questa antica tradizione, al pari di altri metodi di lavorazione della carne, ha come scopo principale la conservazione come l’affumicatura, la salamoia e il sott’olio e di molti altri metodi di conservazione.

Tra tutti i vari metodi di conservazione della carne fresca, tuttavia, solo la frollatura a secco dryaged mantiene intatte le caratteristiche fisiche (elasticità e tenerezza) e organolettiche della carne. 

Gli altri metodi di conservazione infatti, a fronte di un grande incremento del tempo di conservazione della carne, ne cambiano irrimediabilmente sapore e consistenza. Ciò ovviamente non costituisce un difetto della lavorazione, semplicemente la materia prima subisce una grande trasformazione che la rende assolutamente differente dal prodotto di partenza. L’affumicatura ad esempio, rende le fibre della carne decisamente poco elastiche, mentre il sapore aumenta di intensità, sapidità e accoglie le note dei legni impiegati durante l’affumicatura.

Nel processo di frollatura a secco dryaged, la carne viene riposta in apposite celle dove temperatura e umidità sono costantemente controllate. Il periodo di frollatura può andare dagli 8 ai 30 giorni (e oltre):in questo tempo di maturazione la carne si disidrata molto lentamente in modo che le fibre non subiscano shock fisici e mantengano intatta la propria elasticità originaria.

Allo stesso modo i liquidi in eccesso vengono eliminati, mentre i sali minerali naturalmente contenuti nella carne tendono ad una lenta cristallizzazione e a fissarsi saldamente alle fibre.

Il risultato finale rende la carne estremamente morbida e molto gustosa: durante la cottura i sali minerali doneranno naturalmente il loro sapore alla carne, cosa che solitamente avviene in misura limitata a causa della veloce perdita di liquidi, e quindi di sapore, durante la cottura.

Nella nostra macelleria interna sono state attrezzate due celle per la frollatura a secco dryaged in cui possono essere messi a maturare fino a 100 roastebeef appesi.

Gli animali da cui vengono selezionate le lombate possono provenire da allevamenti in Austria, Germania, Polonia e Irlanda appunto perché solo le lombate migliori entrano nella nostra cella di frollatura dryaged.

La bistecca con osso che si ricava al termine del processo di frollatura dryaged si presenta di un colore bruno, più o meno intenso a seconda del tempo di frollatura desiderato. La carne è morbidissima e una volta cotta, il sapore lascerà i tuoi clienti letteralmente senza parole.