7 nov 2024
Farina: caratteristiche per un impasto perfetto!
Per produrre panificati e derivati è fondamentale avere ben chiare quali siano le caratteristiche dell’elemento principale dal quale vengono formati, ovvero la farina. Questi prodotti, essendo soggetti anche a lunghe lievitazioni, richiedono miscele di farine di frumento aventi un contenuto proteico elevato che determina, nel momento dell’idratazione, la formazione del glutine.
Quali caratteristiche considerare nella scelta della farina?
Di fondamentale importanza sono le caratteristiche biologiche e le proprietà fisiche, come l’acidità, l’umidità, il PH, il contenuto proteico e, come già detto, l’elasticità del glutine. Per apporre una corretta lievitazione invece è basilare il contenuto enzimatico di amilasi α e β.
Quali sono invece le caratteristiche della farina?
Le caratteristiche sono di fondamentale importanza perché ne determinano la qualità di un impasto e, di conseguenza, la qualità di un dato prodotto. Nello specifico vi appartengono:
- Caratteristiche reologiche (del glutine e della farina)
- Caratteristiche fermentative
Tenacità, elasticità ed estensibilità sono le caratteristiche dipendenti dagli effetti reologici di un determinato prodotto. Per misurarle esistono vari strumenti, tra i quali l’estensografo Brabender, il farinografo Brabender e l’alveografo Chopin.
Tutti questi strumenti ci forniscono delle informazioni essenziali, quali la forza della farina e la sua capacità di assorbimento dell’acqua. Tutte quelle proteine che non vengono assorbite dall’acqua e da altre soluzioni saline formano, durante l’impasto, una struttura spugnosa compatta ed elastica chiamata glutine, dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della farina.
Maggiore è il contenuto di glutine, più forte risulta essere la farina, anche se è doveroso specificare che sono diversi i fattori che determinano la forza della farina, non solo il contenuto di glutine.
Il glutine è l’elemento che sostiene l’impasto, ma la sua quantità non ne determina tutte le sue reali caratteristiche. Infatti, la forza della farina viene determinata dalla capacità di assorbimento dell’acqua durante l’impasto e dalla conservazione di anidride carbonica durante la lievitazione.
Esistono tre tipi di forza della farina, così classificati:
- FORTE: quando assorbe una quantità elevata di acqua, grazie alla quale ottiene un impasto di consistenza morbida. L’impasto ottenuto risulta molto asciutto ed elastico, non appiccicoso e con una elevata capacità di trattenere l’anidride carbonica. Questi impasti sono in grado di sopportare le più lunghe fermentazioni.
- DEBOLE: quando assorbe poca acqua durante l’impasto che, se lavorato qualche minuto più del dovuto, risulta liquido e appiccicoso a causa di una debole maglia glutinica. Inoltre si possono trovare difficoltà nella formatura dei pezzi tanto che le forme create durante la lievitazione non riescono a trattenere anidride carbonica e quindi tendono a stendersi a causa di una rottura parziale del glutine. L’assorbimento di acqua inoltre dipende anche dalla macinazione della farina. Ad esempio una farina 0 risulta essere più grezza rispetto alla farina 00 e quindi ha una percentuale di assorbimento di acqua maggiore, anche se risulta meno elastica.
- NORMALE: quando possiede caratteristiche intermedie tra la farina forte e la farina debole.
Il valore W indica il contenuto di glutine e, se presente in quantità elevate, sta a significare che la farina assorbe molta acqua e che l’impasto risulta essere tenace e resistente e che lievita lentamente perché le maglie del reticolo di glutine risultano fitte e resistenti. Viceversa, un valore di W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che da un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
- Fino a W 170 (deboli): per biscotti, pasta all’uovo, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
- Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
- Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasticceria a lunga lievitazione come babà e brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
- Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. (es. manitoba).
Questo approfondimento sulla farina ci è utile per determinare la qualità di un prodotto e capire soprattutto i procedimenti che stanno all’interno della lavorazione di prodotti derivanti dalla farina.
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