19 feb 2026
Cottura in casseruola: cos’è e perché utilizzarla!
In questo approfondimento vogliamo affrontare una delle tecniche di cottura riservata alle carni bianche, ovvero la cottura in casseruola.
Cos'è la cottura in casseruola?
La cottura in casseruola (detta anche “glassata”), è una cottura riservata a carni bianche come quelle di agnello, maiale e vitello (in particolari i tagli di girello, scamone, noce, lombo disossato e spalla), pollame, e volatili.
Si tratta di una cottura simile a quella arrostita, con la differenza che avviene in un recipiente chiuso, inoltre quando parliamo di casseruola non intendiamo una pentola qualsiasi, difatti una casseruola dev'essere di forma ovale con il fondo spesso, con due manici o con una sola maniglia, infine l'altezza è sempre inferiore al diametro. Per di più la corretta cottura in casseruola dipende anche dal materiale utilizzato, per esempio quello migliore è la ghisa che, in alcune linee hanno coperchi progettati appositamente per raccogliere e rilasciare i vapori goccia a goccia, aiutando a concentrare i sapori anziché disperderli.
La ghisa di migliore qualità è smaltata o vetrificata e presenta proprietà antiaderenti, il che la rende più facile da pulire. Inoltre, il rivestimento smaltato o vetrificato impedisce la formazione di ruggine, un inconveniente comune se la ghisa non viene asciugata accuratamente dopo il lavaggio.
La carne viene preparata con burro chiarificato, il quale rende l’ambiente di cottura leggermente umido e agevola la fusione del collagene, presente soprattutto negli animali di tenera età. È una cottura per concentrazione in ambiente leggermente umido, con tempi di cottura superiori di un 20% rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.
Tecnica di cottura: come si cuoce la carne in casseruola.
- Preparare il pezzo di carne e lasciarlo a temperatura per 15 minuti.
- Disporre uno strato di mirepoix in una casseruola bassa.
- Condire la carne e sistemarla nella casseruola, quindi irrorarla con burro chiarificato.
- Chiudere con coperchio e mettere in forno alla temperatura di 180-200°C.
- Irrorare frequentemente la carne con burro di cottura e controllare che la guarnizione aromatica non si bruci.
- A cottura ultimata togliere il coperchio e fare colorire leggermente la vivanda in forno.
- Coprire la carne con foglio di alluminio e conservarla in un luogo tiepido su di una teglia con una griglia affinché il calore e i liquidi interni si uniformano.
- Bagnare il fondo di cottura con vino (madera o cognac) e farlo parzialmente evaporare.
- Aggiungere fondo bruno in giusta quantità e lasciare ridurre la salsa per almeno 10 minuti, in modo che il burro abbia il tempo di restituire gli aromi assorbiti durante la cottura.
- Filtrare con il colino cinese o con la stamina e sgrassare.
Glassare la carne
Se il pezzo di carne, cucinato con la tecnica della cottura in casseruola, viene presentato intero, dev'essere glassato. Dunque per la glassatura è utile:
- porre una parte di salsa nella casseruola insieme alla carne;
- infornare;
- bagnare frequentemente la carne con il liquido.
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