L’etichetta è il certificato di ogni alimento o bevanda. La nostra dieta, in termini di equilibrio nutrizionale, regola anche la qualità di vita ed essere informati su ciò che consumiamo ci permette di fare scelte sane e consapevoli.

Nella ristorazione l’etichetta è ugualmente fondamentale anche se un po’ differente: il professionista chef conosce a fondo gli alimenti, ma deve comunque avere sempre a disposizione le peculiarità di un prodotto. Lo stesso taglio di carne, per esempio, proveniente dallo stesso bovino cresciuto in zone differenti avrà un gusto e una resa diverse. Le etichette sono fondamentali dunque anche nella ristorazione.

Il regolamento 1169/2011 in vigore, oltre a impostare una nuova direttiva sugli allergeni, offre quindi tutta una nuova serie di informazioni ai consumatori, con lo scopo di tutelare ulteriormente la salute delle persone.

DENOMINAZIONE DELL’ALIMENTO: qui non parliamo solo di “marketing”, ma di denominazione del prodotto e lo stato fisico in cui si trova o addirittura il tipo di processo di produzione (es: liofilizzato, affumicato, in polvere, etc.). Un particolare aspetto riguarda i prodotti congelati e surgelati che vengono venduti decongelati: questa caratteristica deve essere riportata vicina alla denominazione del prodotto.

ELENCO DI TUTTI GLI INGREDIENTI: tutte le sostanze necessarie utilizzare per produrre l’alimento o la bevanda, in ordine decrescente di peso. Attenzione agli allergeni che vengono indicati con un carattere differente per colore o stile.
La presenza di “oli vegetali” o di “grassi vegetali” dovrà essere accompagnata da apposite altre informazioni riguardanti l’origine specifica.

PRESENZA DI ALLERGENI: ti invitiamo a leggere il nostro approfondimento sul nuovo regolamento 1169 in tema di allergeni.

DURABILITA’ DEL PRODOTTO: qui è fondamentale la differenza tra “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione” per evitare sprechi alimentari.
Data di scadenza: viene usata nel caso di prodotti a rapida deperibilità e la data di scadenza viene preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”, proprio per definire un limite oltre il quale non è possibile consumare quell’alimento.
Termine minimo di conservazione: la dicitura apposta prima della data è “da consumare preferibilmente entro” e determina un suggerimento per il consumatore. Significa che, passata quella data, alcune caratteristiche organolettiche possono mutare, ma l’alimento rimane comunque commestibile senza rischi per la salute.
Diventa inoltre obbligatoria la presenza nelle etichette dei prodotti alimentari la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carni e prodotti ittici non processati.

CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE ED USO: nel packaging del prodotto devono essere indicate anche le corrette condizioni di conservazione, per evitare sprechi pre e post apertura della confezione.

PAESE D’ORIGINE E LUOGO DI PROVENIENZA: si tratta di una informazione già obbligatoria per alcuni tipi di alimenti e, col regolamento 1169/2011, viene estesa l’obbligatorietà anche a carni fresche e surgelate di origine caprina, avicola, suina ed ovina.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE: una tabella informativa sul contenuto calorico e nutritivo dell’alimento. In particolare sono obbligatorie le indicazioni su: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

Ogni indicazione deve essere riferita a 100g/100ml oppure alla singola porzione, mentre il valore energetico è legato alle assunzioni medie giornaliere necessarie di un adulto (circa 2000 kcal).

INDICAZIONI COMPLEMENTARI: qui viene intesa una serie di informazioni richieste nel momento in cui si supera una determinata soglia di sostanze presenti nell’alimento. Ecco qualche esempio:

i prodotti con quantitativi di caffeina superiori a 150mg/l che non siano tè o caffé – oltre all’indicazione “tenore elevato di caffeina“, devono riportare dal dicitura “non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento“; quando la presenza di liquirizia ha una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10mg/l la dicitura presente in etichetta dovrà essere “contiene liquirizia“.

INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE: si tratta di informazioni legate a particolari proprietà benefiche dovute all’energia (valore calorico) che apporta o a sostanze nutritive contenute. Così l’etichetta degli alimenti può essere utilizzata dal produttore come mezzo per valorizzare i prodotti e, di conseguenza, per dare al consumatore la possibilità di scegliere in piena consapevolezza.

Ecco alcune informazioni nutrizionali evidenziate nei prodotti che vengono commercializzati: a basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri, senza zuccheri aggiunti, a basso contenuto calorico, a ridotto contenuto calorico, senza calorie, a basso contenuto di grassi, senza grassi, senza grassi saturi, ad alto contenuto di fibre, etc.

Ovviamente tutte queste informazioni nutrizionali vengono determinate da concentrazioni ben definite di sostanza nel prodotto. Per esempio un prodotto può riportare la dicitura “fonte di fibre” solo se contiene almeno 3g di fibre per 100g o almeno 1.5 g di fibre per 100 kcal.

Tutte le indicazioni sulla salute inserite nelle etichette dei prodotti alimentari devono essere autorizzare e incluse in un elenco di indicazioni consentite.