Fegato alla veneziana: la ricetta del famoso piatto veneto

6 feb 2025

In questo articolo parliamo di un secondo piatto tipico della cucina veneta: il fegato alla veneziana. Dalle origini alla ricetta di questa straordinaria pietanza.

Carne Secondo piatto

Fegato alla veneziana: il connubio perfetto tra la carne di fegato e le cipolle bianche

Preparato con il fegato di maiale o di vitello, il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Stiamo parlando di una ricetta semplice ma gustosa che porta con sé una lunga storia.

Vi sono infatti alcune testimonianze dell’utilizzo del fegato in epoca romana: i romani erano soliti a cucinare il fegato insieme ai fichi proprio per coprirne l’odore abbastanza forte.

Successivamente i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle (in veneto le siole) che – proprio come i fichi – smorzavano il gusto deciso del fegato.

Ecco che con il tempo la variante veneziana divenne alquanto apprezzata, tanto da essere citata con la ricetta “Fegato di mongana alla veneziana” (dove la mongana è la vitella da latte) nell’Apicio moderno, un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana scritto nel 1790 da Francesco Leonardi.

Quali sono gli ingredienti per il fegato alla veneziana?

Gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto tipicamente autunnale e dalla lunga tradizione sono due: il fegato e la cipolla bianca.

La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza generalmente il fegato di vitello (o di vitellone), il quale ha un gusto meno deciso.

Per quanto riguarda la cipolla, è importante usare la cipolla bianca di Chioggia – particolarmente dolce e aromatica – che dovrà essere cucinata lentamente risultando tenerissima, cremosa e ben caramellata.

Gli altri ingredienti del fegato alla veneziana sono il burro, l’olio, il prezzemolo e l’aceto (quest’ultimo veniva usato soprattutto in passato – visto che non vi erano i frigoriferi – proprio per occultare l’odore acre del fegato).

Come si prepara il fegato alla veneziana?

Una ricetta tanto semplice quanto ricca di sapori se preparata con gli ingredienti giusti e freschi.

Riportiamo ora di seguito la ricetta del fegato alla veneziana.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fegato di maiale (o di vitellone);
2 cipolle bianche abbastanza grosse di Chioggia;
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
20 g di burro;
un mazzetto di prezzemolo;
un po' di aceto di vino bianco;
sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

Per prima cosa sciacqua il fegato, asciugalo e taglialo a listarelle.

Successivamente sbuccia le cipolle e tagliale finemente. Fai poi sciogliere il burro in una padella abbastanza grande e unisci l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungi poi le cipolle e falle stufare per 15 minuti a fuoco dolce con un pò di aceto. Unisci poi i pezzi di fegato e fallo cuocere velocemente a fuoco alto per 5 minuti (avendo cura di muovere la padella quando giungi a metà cottura), salare e pepare. Una volta cotto servi il fegato alla veneziana con del prezzemolo tritato sopra.

Ricorda che in questa preparazione i tempi di cottura sono importantissimi: è fondamentale non cuocere troppo il fegato, proprio per non renderlo sgradevole e gommoso.

Si consiglia inoltre di consumare il fegato alla veneziana appena fatto: questo perché, se riscaldato, potrebbe indurirsi.

Il fegato alla veneziana è ottimo se accompagnato con della polenta di mais (sia morbida che a fette) o con del purè di patate: queste due pietanze riescono ad esaltare molto bene il gusto del fegato.

Per quanto riguarda le bevande, invece, il fegato alla veneziana può essere accostato a un buon bicchiere di vino rosso (possibilmente corposo) o eventualmente una birra rossa (che va a contrastare il sapore abbastanza deciso del piatto).

Il nostro fegato a listino