Il food cost rappresenta quindi una percentuale che indica la proporzione dei costi totali del ristorante attribuiti all'acquisto delle materie prime.

Se i prodotti per ristorazione incidono solamente per un 25% medio sul totale delle spese annue di un’attività, allora possiamo incrementare questa somma e puntare su alimenti di qualità. Lavorando in questo modo l’investimento avrà sicuramente un ritorno più elevato perché i clienti usufruiranno di un bene migliore.

Aumentando i costi delle forniture alimentari però bisognerà far decrescere qualche altra variabile, per mantenere la bilancia economica in equilibrio. Da quale parte tagliare allora?

La risposta sembra banale, tuttavia non lo è: nessuna.

La resa di un prodotto, lo scarto, la stagionalità, la standardizzazione dei piatti e delle ricette, l’analisi della quantità venduta sono solo alcune delle variabili indispensabili da analizzare per chi gestisce un ristorante, un bar, un hotel e qualsiasi altra attività nella ristorazione. Pianificare e studiare in dettaglio ognuno di questi segmenti permette di avere risparmi economici notevoli.

La seconda parte del corso andrà ad analizzare ancora molti aspetti che riguardano i prodotti per ristorazione e, successivamente, ci sarà un capitolo dedicato al beverage.

Nella gestione dei costi di un ristorante, ci sono diverse punti da considerare che incidono in modo determinante sui prezzi dei piatti proposti.

Gli imprenditori devono affrontare delle spese che non riguardano solo l’acquisto degli ingredienti per la preparazione delle portate, ma devono includere una serie di altri fattori:

Quelli sopra elencati sono definiti costi fissi, in quanto non dipendono e non variano in base al numero di coperti.

Inoltre, ai costi fissi si aggiungono poi i costi variabili, come lo staff non fisso per esempio che è necessario in determinati periodi dell’anno, le spese per l’acquisto di bevande e cibi, e quelle per le materie prime.

Per trovare il più preciso food cost possibile e quindi per stabilire prezzi sostenibili, bisogna tenere conto di questi numeri.

Nella determinazione del food cost si prende in considerazione due diverse modalità di calcolo: il food cost attivo e il food cost passivo. La differenza tra i due è principalmente relativa alle tempistiche per il calcolo. Nel food cost attivo si ricava il costo da sostenere per la preparazione di un piatto, mentre nel food cost passivo consente di ottenere un costo generale rispetto ai consumi registrati in un determinato periodo di tempo.