27 feb 2023
Il merluzzo, dal mare del Nord alla nostra cucina
Il merluzzo è un pesce dei mari del Nord che offre grandi possibilità in cucina, senza contare l'ottimo food cost da cui è caratterizzato. Il merluzzo è infatti un prodotto ittico molto versatile che fornisce allo chef ampie possibilità di lavorazione e di inserimento nel menù.
Merluzzo: che cos'è e dove viene pescato?
Originario delle acque dell'Atlantico, il merluzzo è un pesce appartenente al genere Gadus. Esteticamente questo pesce presenta un colorito grigio/verdastro ed è caratterizzato da una linea bianca laterale sui fianchi e da alcune macchie simili a lentiggini sui fianchi e sul dorso. Le dimensioni sono importanti, così come il peso: la lunghezza varia da 1 a 2 metri e il peso può addirittura arrivare ai 90 kg (anche se la media si aggira sui 50 kg).
La zona più importante per la pesca rimane quella delle Isole Lofoten, vero centro nevralgico della pesca e dello smistamento del merluzzo. Qui, vicino alle coste norvegesi, nei mesi più freddi dell’inverno si radunano circa 30mila pescatori con circa 6/7mila pescherecci. La pesca può avvenire con ami o con reti ed esche, le quali vengono create utilizzando calamari o pezzi d’intestino dello stesso merluzzo.
Le proprietà nutrizionali del merluzzo
Senza ombra di dubbio il merluzzo appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti: è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e alcuni minerali. Il suo consumo è consigliato da medici e nutrizionisti proprio a causa delle sue eccezionali proprietà e il basso contenuto di grassi. Proprio per questo motivo il merluzzo è un alimento indicato a diverse tipologie di esigenze ed alimentazioni, soprattutto per chi segue una dieta a basso contenuto calorico. Inoltre questo pesce è anche un alimento ipoallergenico e non contiene molecole connesse a intolleranze alimentari.
Un unico pesce, ma due prodotti: la differenza tra stoccafisso e baccalà
Sia lo stoccafisso che il baccalà sono due alimenti con caratteristiche molto forti, ma con un’unica origine: il merluzzo.
La differenza tra i due consiste nel tipo di lavorazione che subisce il famoso pesce nordico: se viene essiccato si parla di stoccafisso, mentre se avviene la salatura allora si parla del baccalà.
Un’altra importante differenza tra i due alimenti è la pesca: generalmente per la produzione dello stoccafisso il merluzzo viene pescato nel periodo che va da Febbraio ad Aprile (in modo che il processo di essiccatura naturale di circa 3 mesi avvenga nel periodo migliore e su apposite rastrelliere all’aperto), mentre la pesca del merluzzo che da vita al baccalà non necessita di condizioni climatiche particolari e viene pescato tutto l’anno.
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Come scegliere un ottimo merluzzo fresco?
Un buon merluzzo deve emanare un profumo intenso di iodio e salsedine, deve presentare carni bianche, solide e molto compatte, l'occhio deve essere "sveglio" e vivace (non grigio e spento) e le squame devono essere lucide e brillanti.
Attenzione al colore: carni bianchissime potrebbero nascondere trattamenti sbiancanti con sostanze chimiche.
I pesci interi all’interno non devono avere tracce di sangue o macchie di colore scuro. Peraltro, se il pesce è davvero fresco, la lisca centrale si stacca con un po' di difficoltà dalle carni.
Il merluzzo in cucina
Senza ombra di dubbio, il merluzzo è uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole essendo un ingrediente protagonista di varie ricette gustose: si può preparare al forno (vedi il merluzzo al cartoccio o gratinato), in padella, in umido, fritto, bollito. Insomma, il merluzzo è un prodotto versatile che permette di dare spazio alla creatività in cucina.
Proprio questa flessibilità ha accomunato il merluzzo al maiale: in poche parole, il famoso detto "Del maiale non si butta via nulla" vale anche per il merluzzo.
Basti pensare al fatto che la testa del merluzzo viene usata in alcuni paesi africani come insaporitore naturale, che le uova vengono commercializzate come caviale, che lo stomaco viene usato in Giappone per dar vita al sushi, che l'intestino viene proposto come alimento ai salmoni di allevamento e che il fegato permette di ottenere l'olio di fegato di merluzzo.
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