Parmigiano Reggiano DOP: storia e ricette

20 feb 2025

Il Parmigiano Reggiano DOP è il formaggio più famoso al mondo tramite il quale è possibile creare diversi piatti. Scopri adesso qualche nuova idea per il tuo ristorante.

Formaggi e latticini

Che cos'è il Parmigiano Reggiano DOP?

Il Parmigiano Reggiano DOP è senza dubbio il prodotto gastronomico italiano più famoso, diffuso e purtroppo imitato al mondo. Nella cucina italiana si trova praticamente in tutti i primi piatti e ovviamente è un elemento essenziale degli antipasti freddi.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e caratterizzato da una stagionatura che può variare da un minimo di 12 mesi fino a ben oltre 30. Prodotto nelle province di Modena, Bologna, Reggio Emilia e Parma, il Parmigiano Reggiano DOP si presta perfettamente ad una miriade di abbinamenti e la fantasia degli chef continua a trovare nuove ricette per esaltarne le caratteristiche eccezionali.

Scopriamo dunque qualche curiosità su questo formaggio e soprattutto nuove idee per preparare piatti speciali a base di Parmigiano Reggiano DOP e stupire i clienti del tuo ristorante.

La storia del Parmigiano Reggiano: una tradizione centenaria

Le origini del Parmigiano Reggiano vengono fatte risalire al Medioevo quando i monaci cistercensi di Parma e i Benedettini di Reggio Emilia iniziarono a produrre questo raffinato formaggio a pasta dura. L’aroma che tutt’ora rende il Parmigiano Reggiano così gustoso e apprezzato era presente già in quell’epoca in quanto deriva dal foraggio a base di trifogli ed erba medica di cui da tempi immemori sono costituiti i pascoli delle zone del Parmigiano. Anche i metodi di lavorazione, sebbene oggi siano supportati da nuove tecnologie e macchinari, sono rimasti immutati: proprio come nel Medioevo la produzione avviene senza additivi, ossia in modo naturale.

Durante tutti questi secoli il Parmigiano Reggiano è sempre stato riconosciuto come una prelibatezza assoluta, tanto che se ne trova menzione in opere illustri come il Decamerone del Boccaccio. Secondo un curioso aneddoto inoltre, il commediografo francese Molière sul letto di morte chiese come ultimo desiderio un’ultima scaglia di questo incredibile formaggio. È poi nota anche la passione di Napoleone Bonaparte per il Parmigiano Reggiano.

In poche parole, in tutti questi secoli sembra proprio che il Parmigiano Reggiano abbia accompagnato con il suo inconfondibile sapore la vita delle persone di tutto il mondo per generazioni. Una lunga tradizione che continua e che oggi si reinventa.

Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Il latte delle bovine - che vengono alimentate esclusivamente con foraggi - viene versato nelle tipiche caldaie composte da rame e a forma di capanna rovesciata. Ogni forma di Parmigiano Reggiano richiede circa 550 litri di latte, il quale viene coagulato molto lentamente e in modo naturale grazie all'aggiunta del siero innesto e del caglio. La cagliata viene successivamente frammentata in piccoli granuli mediante un antico attrezzo chiamato spino. A questo punto il formaggio viene cotto a 55 gradi: dopo circa 50 minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Il formaggio - tagliato in due parti e avvolto in una tela di lino - viene messo in una fascera che gli darà la forma finale.

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice progressivo e unico, rendendo così possibile l'identificazione dell'origine del formaggio. Viene poi incisa sulla forma - tramite una speciale fascia marchiante - il mese e l'anno di produzione e la matricola che contrassegna il caseificio.

Dopo pochi giorni poi le forme vengono immerse in una soluzione composta da acqua e sale raggiungendo così una salatura per osmosi: questo è l'ultimo passaggio legato alla produzione del Parmigiano Reggiano per poi dare il via al periodo di stagionatura. La stagionatura minima di 12 mesi, sino a giungere a 24, 36 e 40 mesi (se non oltre). Una volta terminata la stagionatura le forme vengono controllate tramite un esame chiamato "espertizzazione": quelle che vengono considerate idonee - ossia che non hanno determinati difetti interni che possono incidere sulla qualità del prodotto - vengono marchiate con il bollo a fuoco diventando così ufficialmente Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano a tavola: usi e ricette

Utilizzato quotidianamente in casa, il Parmigiano Reggiano è prevalentemente impiegato come condimento di piatti semplici come pasta, risotti e lasagne, anche se questo formaggio prezioso può essere impiegato in tante altre modalità.

Ecco che di seguito proponiamo qualche ricetta in cui il Parmigiano Reggiano DOP è il protagonista.

Ricetta #1: Lollipop al Parmigiano Reggiano DOP

Ottimi da proporre durante gli aperitivi, i lollipop di Parmigiano Reggiano sono semplici e veloci da preparare, oltre che molto gustosi.

Ingredienti per 19 porzioni:

240 g di Parmigiano Reggiano DOP;
3 cucchiaini di semi di papavero;
3 cucchiaini di semi di sesamo;
3 cucchiaini di semi di chia;
Spiedini di legno;
Stampini per biscotti.

Preparazione:

Mescola in tre ciotole separate il Parmigiano Reggiano DOP rispettivamente con i semi di papavero, i semi di sesamo e i semi di chia.
Su una teglia adagia un foglio di carta forno e imburrala. Riempi le formine con uno strato di Parmigiano e semi di chia facendo attenzione a distribuire il tutto in modo omogeneo affinché la struttura resti solida e leggera anche dopo la cottura. Appoggia poi uno spiedino di legno al centro di ogni forma. Fai lo stesso procedimento anche con i semi di papavero e con i semi di sesamo.
Inforna il tutto nel forno preriscaldato a 220° C per circa 5 minuti fino a quando i lollipop non risulteranno dorati e con delle piccole bolle. Una volta ultimata la cottura, fai raffreddare i lollipop per poi staccarli delicatamente e servirli.

Ricetta #2: Canestrini di Parmigiano Reggiano

I canestrini di Parmigiano Reggiano sono dei finger food perfetti da proporre all'aperitivo o come l'antipasto. Questi canestrini saranno ottimi se - ad esempio - avranno come ripieno dei carciofi o del prosciutto crudo.

Ingredienti per 18 porzioni:

20 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato;
3 carciofi;
18 fette di prosciutto crudo;
2 limoni;
Olio EVO q.b.;
Menta q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Stampini per cestini.

Preparazione:

Prepara 18 quadrati di carta forno di 20 cm di lato circa. Disponi al centro un cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e stendilo in modo uniforme.
Cuoci uno ad uno i fogli in microonde per circa 1 minuto alla massima potenza fino a quando il formaggio risulterà sciolto in modo omogeneo.
Sforna il tutto e finché il formaggio è ancora caldo adagia ogni foglio su uno stampino rovesciato, applica una leggera pressione affinché il formaggio aderisca alla superficie esterna e lascia raffreddare. A questo punto togli delicatamente il formaggio dagli stampini e carta forno.
Taglia i carciofi mondati e puliti a fettine sottilissime e mettili in ammollo in acqua e succo di limone. Scolali e condiscili con olio, sale, una spruzzatina di limone e menta fresca. In ogni canestrino di Parmigiano disponi una fettina di carciofo condito e una di prosciutto crudo. Ecco il finger food pronto!

Ricetta #3: Sformatino di groviera e di Parmigiano Reggiano DOP
Questo antipasto dal sapore molto intenso può essere preparato - a seconda delle preferenze - sia come flan che come tortino e può essere arricchito con le verdure. Il risultato, proprio grazie alla presenza del Parmigiano Reggiano, sarà formidabile.

Ingredienti:

450 g di farina;
150 g di burro;
1,5 l di latte;
450 g di Groviera grattugiata;
120 g di Parmigiano Reggiano DOP;
9 uova;
Pangrattato q.b.;
Sale q.b.;
Stampini per tortini.

Procedimento:

In una casseruola fai fondere il burro e la farina setacciata mescolando proprio per evitare la formazione di grumi. Diluisci poi il composto con il latte tiepido versato a filo e porta il tutto a cottura a fuoco dolce per 20-25 minuti continuando a mescolare.
Togli la casseruola dal fuoco, sala il composto ottenuto e aggiungi sia la Groviera che il Parmigiano grattugiati. Mescola il tutto fino a quando i formaggi saranno sciolti e amalgamati
Lascia successivamente intiepidire il preparato e aggiungi un tuorlo alla volta e successivamente gli albumi montati a neve.
Imburra gli stampini e spolverali con il pan grattato, versaci il composto all’interno fino a pochi millimetri dal bordo e cucinali in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta trascorsi i 20 minuti, abbassa la temperatura a 170° per altri 8 minuti senza mai aprire il forno, proprio per evitare che gli sformatini si sgonfino. Quando la cottura sarà ultimata, lasciali riposare per un paio di minuti et voilà, gli sformatini saranno pronti da servire.

Senza ombra di dubbio il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile in cucina: è perfetto per un aperitivo o per accompagnare i primi piatti, la carne (come il roastbeef), il pesce, le verdure fresche di stagione e perfino la frutta fresca e disidratata (come le mele, l'uva, le pere o le fragole). Senza pensare al fatto che anche la crosta - una volta pulita - può essere aggiunta nella cottura di vellutate o minestroni.
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