24 giu 2023
Tagliata di bovino: storia e ricetta di un piatto toscano!
Questa settimana vogliamo porre il nostro focus su un piatto che è diventato onnipresente nei menù dei ristorante italiani: stiamo parlando della tagliata.
La tagliata di bovino: cos’è e dove nasce
La tagliata di carne è un secondo piatto (solitamente a base di carne di manzo) che deve il suo nome alla modalità con cui viene portata in tavola: la carne viene prima cotta e poi servita a listarelle.
É un piatto codificato negli anni settanta del XX secolo, divenuto velocemente tipico della cucina Toscana prima di essere adottato in tutto il mondo.
La tagliata effettivamente nasce a Pisa nel 1973, è il cuoco Sergio Lorenzi a reinventarne la bistecca fiorentina.
Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina Toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia.
Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la “tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina Toscana nel mondo. Cinque anni dopo il cuoco ottenne la stella Michelin, dando così ancora più notorietà alla sua attività.
Già all’inizio degli anni ottanta la ricetta si era diffusa e quasi tutti i ristoratori della zona servivano la tagliata anche se con molte variazioni, sia nel tipo di taglio (non più solo controfiletto) sia nel tipo di condimento.
Tagliata di carne: quali tagli scegliere?
Senza ombra di dubbio il taglio più idoneo è il controfiletto. Conosciuto anche come roastbeef, questo è uno dei tagli più noti e pregiati: fa parte dei tagli di prima categoria ed è ricavato dalla lombata del bovino. Tuttavia molti scelgono di utilizzare in alternativa il filetto di manzo o lo scamone.
Le varianti e la ricetta originale della tagliata
Al giorno d’oggi, la tagliata viene servita in molti ristoranti su tutto il territorio nazionale (e non solo). Possiamo dunque affermare che questa ricetta – in cui la materia prima e l’abilità tecnica sono due fattori determinanti – è diventata ormai un grande classico della cucina italiana.
Riportiamo di seguito la ricetta originale:
«Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe.
Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce».
Tagliandola in questo modo si riesce ad ottenere bocconi con fibre sottili e corte che rendono piacevole la masticazione ed esaltano la sapidità della carne.
Aver coscienza della modalità di taglio del pezzo usato originariamente è fondamentale anche quando per i più svariati motivi utilizzo un pezzo ricavato da altri muscoli o tagli anatomici dell’animale.
Ma come servire la tagliata di carne?
Dopo aver cotto la carne e averla affettata realizzando delle fette di mezzo centimetro o, al massimo, di 1 cm potrai servirla in diversi modi. Senza ombra di dubbio un must è la tagliata al rosmarino, quindi servita calda con sale, olio e rosmarino. D’altro canto, sono molti i ristoranti che propongono altre varianti, come la tagliata con rucola e grana, la tagliata con il tartufo, la tagliata con i funghi porcini oppure la tagliata con l’aceto balsamico.
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