7 giu 2024
Asado: alla scoperta della carne alla brace dei gauchos argentini
L’Asado è una preparazione tradizionale sudamericana, particolarmente legata alla cultura argentina, basata sulla cottura lenta della carne alla brace. Più che una singola ricetta, indica un metodo di preparazione che può prevedere diversi tagli, soprattutto bovini, scelti per caratteristiche adatte a una cottura lunga e graduale. Scopriamo quali carni utilizzare e i principali metodi di cottura dell’Asado argentino.
Asado, letteralmente “cotto alla brace”, è un metodo di cottura nato nelle grandi praterie argentine della Pampa e successivamente diffusosi in tutto il Sud America. Non identifica un unico taglio di carne: tra i più caratteristici troviamo le beef short ribs, ossia le coste di manzo, ma la tradizione argentina prevede l'utilizzo di diverse parti del bovino.
Possono essere utilizzati tagli come controfiletto, filetto e costata, ma anche costole e parti caratterizzate da una maggiore presenza di grasso. La scelta dipende dal tipo di preparazione e dalle caratteristiche che la carne deve mantenere durante la lunga cottura alla brace.
La tradizione dell’Asado argentino
La grande varietà di tagli utilizzati per l’Asado argentino è strettamente legata alla tradizione culinaria dei gauchos e alla loro vita nei pascoli della Pampa. Al termine delle giornate a cavallo, i mandriani si riunivano attorno al fuoco e preparavano grandi tagli di manzo, fissati “a la cruz” e lasciati cuocere lentamente.
Con la diffusione dell’Asado nel resto del Sud America, questa tecnica è stata applicata anche ad altre tipologie di carne. Nelle aree dove il bovino era meno disponibile, le tradizioni locali hanno infatti adattato il metodo alle carni maggiormente presenti sul territorio.
I metodi di cottura dell'Asado
Questa diffusione geografica dell’Asado ha dato luogo anche alla diversificazione dei metodi di cottura.
- A la Cruz: nelle praterie argentine i gauchos, usavano appendere grandi tagli di manzo a delle croci realizzate sul posto e conficcate nel terreno vicino al fuoco. Qui alcuni asador preferiscono la cottura alla fiamma mentre altri utilizzano il calore delle braci.
- Al palo: l’unica differenza rispetto alla cottura con il metodo della croce, è che questa è sostituita da un più semplice palo. Questo metodo è maggiormente diffuso in Cile e in Patagonia. In questo caso il palo viene spesso posto orizzontalmente e fatto ruotare sulla brace come allo spiedo.
- A la parrilla: è oggi uno dei metodi più diffusi. A differenza della cottura alla croce o al palo, che richiede ampi spazi all’aperto, la parrilla può essere utilizzata più facilmente anche nella ristorazione. La carne viene disposta sulla griglia mantenendo una distanza adeguata dalle braci, così da favorire una cottura lenta e graduale.
Che carne si usa per l’Asado argentino?
Non esiste un unico taglio con cui preparare l’Asado. Tra i più caratteristici troviamo le beef short ribs, ossia le coste di manzo, ma possono essere utilizzate diverse parti del bovino.
Per una cottura lenta alla brace è importante valutare soprattutto struttura del taglio, spessore, marezzatura e copertura di grasso. Queste caratteristiche contribuiscono a mantenere la carne morbida e saporita durante una preparazione prolungata.
In Polo selezioniamo e lavoriamo nella nostra macelleria interna anche tagli destinati a questo tipo di preparazione. Tra le proposte dedicate all’Asado rientrano prodotti ricavati dalle beef short ribs, disponibili anche con lavorazioni e spessori differenti in funzione delle esigenze del servizio.
Cosa rende particolare un Asado? Prima di tutto il tempo.
Cosa rende l’Asado una cottura particolarmente apprezzata, seppur poco diffusa nel nostro Paese?
Il segreto per preparare un buon Asado, in realtà, si può riassumere in una sola parola: pazienza.
La cottura lenta è infatti uno degli elementi che caratterizzano maggiormente questa preparazione. Non si tratta semplicemente di lasciare la carne sul fuoco più a lungo: occorre gestire con attenzione intensità del calore, distanza dalle braci, spessore e caratteristiche del taglio.
Un calore troppo aggressivo rischia di cuocere rapidamente la superficie senza permettere alla parte interna di raggiungere il risultato desiderato. Una cottura più graduale consente invece al calore di agire in modo progressivo, soprattutto quando si utilizzano tagli spessi o caratterizzati da una buona presenza di grasso.
Anche il sale fa parte della tradizione dell’Asado e viene utilizzato in modi e momenti diversi a seconda delle abitudini dell’asador.
Ad accompagnare la carne troviamo poi spesso il chimichurri, una delle salse più rappresentative della cucina argentina. La ricetta può cambiare da famiglia a famiglia, ma generalmente combina olio, aceto, erbe aromatiche e spezie come prezzemolo, origano, pepe e peperoncino. Il risultato è un condimento fresco e aromatico, particolarmente adatto ad accompagnare il gusto intenso della carne alla brace.
L’Asado nel menu del ristorante: cosa valutare
Se vuoi inserire l’Asado nel menu del tuo locale, oltre alla scelta della carne è utile considerare anche grammatura, spessore del taglio, resa e tempi di preparazione.
Definire porzioni uniformi aiuta a mantenere maggiore costanza tra i piatti serviti e a controllare con più precisione il costo della singola porzione. Anche lo spessore del taglio deve essere coerente con il metodo di cottura scelto e con i tempi e l’organizzazione della cucina.
La possibilità di lavorare e porzionare la carne in base alle esigenze del servizio permette quindi di partire da un prodotto più coerente con il piatto previsto nel menu, semplificando allo stesso tempo la gestione in cucina.
Se stai costruendo una proposta dedicata alla brace, puoi consultare la nostra selezione di specialità per barbecue, dove trovi diversi tagli bovini adatti a questo tipo di preparazione.
Domande frequenti sull’Asado
Che cos’è l’Asado argentino?
L’Asado argentino è una preparazione tradizionale sudamericana basata sulla cottura lenta della carne attraverso il calore del fuoco o delle braci. Più che una singola ricetta, identifica un metodo di preparazione che può prevedere diversi tagli e differenti tecniche di cottura.
Che carne si usa per l’Asado?
Non esiste un unico taglio di carne per l’Asado. Tra i più caratteristici troviamo le beef short ribs, ossia le coste di manzo, ma possono essere utilizzate diverse parti del bovino. Nella scelta è importante considerare struttura, spessore, marezzatura e presenza di grasso, soprattutto quando è prevista una cottura lenta e prolungata.
Come si cuoce l’Asado?
L’Asado richiede una cottura lenta e controllata, evitando di esporre la carne a un calore troppo aggressivo. Tradizionalmente può essere preparato a la cruz, al palo oppure a la parrilla. Metodo, distanza dalle braci e tempi di cottura variano in funzione del taglio e del suo spessore.
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