7 giu 2024
Asado: alla scoperta della carne alla brace dei gauchos argentini
L’Asado è un metodo di cottura tipico del Sud America. Soprattutto i gauchos argentini usavano preparare le famose beef short ribs, ossia le coste di manzo, con una lenta e paziente cottura. Scopriamo di più sulla giusta carne da utilizzare e i diversi metodi di cottura per ottenere un ottimo Asado.
Asado, letteralmente “cotto alla brace”, è un metodo di cottura nato nelle sterminate praterie argentine, la famosa “Pampa” e diffuso in tutto il Sud America. In particolare, la carne tipica utilizzata in questa cottura tradizionale sono le cosiddette beef short ribs ossia le coste di manzo.
In realtà per il tipico Asado argentino, si impiegano diversi tagli di carne bovina. Si possono impiegare sia tagli pregiati di manzo come il controfiletto, il filetto e la costata; sia tagli più “poveri” come le costole vere e proprie, la parte addominale ricca di grasso fino alle interiora stesse.
La tradizione dell’Asado argentino
La grande varietà di tagli impiegati per l’Asado argentino è strettamente legato alla tradizione culinaria dei gauchos e alla loro vita semi-nomade nei pascoli della Pampa. Al termine di dure giornate a cavallo i mandriani si riunivano attorno al fuoco e preparavano grandi tagli di manzo che venivano poi appesi “a la cruz” (croce) e messi a cuocere molto lentamente. Spesso venivano cotti, e tuttora accade, animali interi da cui la varietà di tagli con cui è possibile preparare il tipico Asado argentino.
Diffusosi in tutto il Sud America, l’Asado è utilizzato anche per la cottura di altri animali come maiali, capretti e addirituttra lama. Dove infatti non c’era tradizionalmente molta disponibilità di bovini, le popolazioni hanno adattato l’Asado alla cottura di carni diverse.
I metodi di cottura dell'Asado
Questa diffusione geografica dell’Asado ha dato luogo anche alla diversificazione dei metodi di cottura.
- A la Cruz: nelle praterie argentine i gauchos, usavano appendere grandi tagli di manzo a delle croci realizzate sul posto e conficcate nel terreno vicino al fuoco. Qui alcuni asador preferiscono la cottura alla fiamma mentre altri utilizzano il calore delle braci.
- Al palo: l’unica differenza rispetto alla cottura con il metodo della croce, è che questa è sostituita da un più semplice palo. Questo metodo è maggiormente diffuso in Cile e in Patagonia. In questo caso il palo viene spesso posto orizzontalmente e fatto ruotare sulla brace come allo spiedo.
- A la parrilla: più lontana dalle tradizioni la cottura alla griglia è decisamente il metodo di cottura più diffuso per l’Asado. Mentre la cottura alla croce o al palo richiedono ampi spazi all’aperto, la parrilla è più comodamente utilizzabile in ristoranti e giardini. In questo caso la carne, sempre in grandi tagli, viene disposta sulla griglia incandescente ma distanziata di una trentina di centimetri dalle braci per garantire una lenta cottura.
La carne perfetta per l’Asado
In Polo siamo da sempre attenti alle esigenze e alle richieste dei nostri clienti.
Per questo abbiamo deciso di selezionare e preparare direttamente nella nostra macelleria interna, i tagli migliori per l’Asado. I nostri esperti macellai selezionano i migliori tagli delle cosiddette beef short ribs di scottona scozzese e polacca. Ogni taglio viene scelto esclusivamente per garantire il miglior risultato per la cottura “asado”. Una cottura alla brace a bassa temperatura richiede infatti che la carne abbia il giusto grado di marezzatura e copertura per restare morbida e saporita.
Il segreto dell’Asado
Cosa rende l’Asado una cottura particolarmente apprezzata, seppur poco diffusa nel nostro Paese?
Il segreto per preparazione di un Asado in realtà si può dire che sia una sola: la pazienza.
La tipicità di questa carne è infatti la lenta cottura di grandi tagli di bovino. Questo permette una disidratazione molto lenta e progressiva che permette così ai liquidi di essere assorbiti lentamente dalla carne renderla particolarmente morbida e con un sapore unico.
Tradizionalmente per migliorare questo processo, il bravo asador massaggia la carne con sale grosso, nella convinzione che questo processo migliori l’assorbimento dei liquidi.
Un altro piccolo segreto, che però varia da famiglia a famiglia e viene gelosamente custodito, è la ricetta del chimichurri, la tipica salsa che utilizzano per insaporire l’Asado durante la cottura. Si tratta di una salsa a base di olio e aceto di vino rosso alla quale vengono aggiunti e combinati in varie proporzioni (ed è qui che sta il segreto): limone, origano, alloro, prezzemolo, pepe e peperoncino. Questa viene utilizzata per spennellare la carne con del rosmarino per garantire un sapore pieno e ricco al piatto.
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