Il Gambero rosso distribuito da Polo Ristorazione viene pescato nella cosiddetta Zona di Pesca FAO 37 che corrisponde al mar Mediterraneo. È quindi un prodotto che proviene principalmente dalle acque del mar Tirreno e dell’Egeo dove si spingono gli armatori più famosi per questo tipo di pesca: i pescherecci di Mazara del Vallo (TP).

Pescato anche nell’Adriatico, il gambero rosso vive tra i 200 e i 1000 metri di profondità e viene pescato con reti a strascico sui fondi fangosi del Mediterraneo.

La differenza sta però nella qualità del pescato: nel mar Mediterraneo è presente il Gambero Rosso (Aristeomorpha foliacea), decisamente migliore rispetto al più comune Gambero Viola (Aristeus antennatus), per quanto riguarda sapore, dimensioni e in generale le caratteristiche organolettiche.

Per garantire la qualità del prodotto ci sono 3 metodi principali.

– Il consumo in giornata del pescato fresco. Questo implica però che la pesca avvenga vicino alla costa, in acque mediamente poco profonde, in cui vivono gamberi rossi di dimensioni minori; e che il destinatario, il consumatore finale stesso, sia relativamente vicino alla costa per ricevere il prodotto in giornata. Questi prodotti sono tipicamente disponibili in maggior quantità durante la stagione calda in cui è maggiore la quantità di pescato e tipicamente nelle zone costiere.

– Il congelamento a terra del pescato fresco. Anche in questo caso i gamberi devono essere pescati in acque costiere e arrivare in giornata al luogo di lavorazione in terraferma. In questo caso i prodotti ittici vengono mantenuti a bassa temperatura fino allo sbarco per poi venire lavati, trattati e congelati. In questo lasso di tempo tuttavia, gli enzimi naturalmente presenti nei crostacei continuano a lavorare le carni e si denota una perdita delle proprietà organolettiche.

– Il congelamento a bordo. Questa è di gran lunga la tecnica di preparazione e conservazione migliore per i prodotti ittici. Il pescato viene infatti pulito e lavorato non appena le reti sono issate a bordo, per venire immediatamente congelato direttamente nelle vaschette che arriveranno al cliente finale.

In questo modo il tempo che intercorre tra la pesca ed il congelamento è sufficientemente breve per evitare dannosi sbalzi termici e l’innesco, seppur minimo, del deterioramento del prodotto conservando così intatte tutte le proprietà organolettiche del prodotto fresco.

Per ognuno di questi metodi, è sempre e comunque fondamentale che venga garantita la continuità della catena del freddo, dalla pesca alla cucina. Le procedure adottate dai nostri fornitori ed i protocolli di conservazione e distribuzione di Polo Ristorazione sono in questo senso all’avanguardia. Grazie infatti ai numerosi controlli effettuati dall’Ufficio Qualità interno all’azienda e grazie al sistema di coibentazione presente sugli automezzi che consegnano i prodotti la catena del freddo è garantita ad ogni passaggio (scopri di più sul nostro sistema per la conservazione e la distribuzione di prodotti congelati e refrigerati).