23 ott 2022
Gorgonzola: storia, tipologie e spunti in cucina
Il successo del gorgonzola non conosce limiti e anche nella ristorazione viene usato ben oltre i confini del consumo locale di Piemonte e Lombardia.
Attualmente il gorgonzola è il terzo formaggio DOP italiano, secondo solo a Parmigiano e Grana.
La storia del gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio erborinato che nasce in Italia dal latte intero di vacca. Prodotto in forme di circa 12 kg di peso e successivamente avvolto in fogli di alluminio, il gorgonzola viene creato principalmente in provincia di Novara, Milano, Como e Pavia.
Una data importante per questo formaggio è il 1996, anno in cui è stato denominato DOP dalla Comunità Europea con Reg. Cee n° 1107/96: da questo momento le forme di gorgonzola hanno la caratteristica “g” su entrambi i lati.
Bisogna anche segnalare la presenza del gorgonzola “DeCo” (Denominazione comunale d’origine) che permette ai comuni fuori zona rispetto ai consorzi DOP di produrlo e venderlo. Il caso più eclatante è proprio quello del comune di Gorgonzola.
La tecnica dell’erborinatura
L’erborinatura è una tecnica casearia, scoperta in modo accidentale, che permette lo sviluppo delle muffe nella pasta del formaggio e la conseguente comparsa delle famose striature e chiazze.
La tecnica dell’erborinatura un tempo era affidata al caso, oggi invece è perfettamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte vaccino intero pastorizzato delle sostanze specifiche: serve circa un quintale di latte per produrre una forma da 12 kg.
Appena terminata la produzione, le forme vengono spostate in particolari aree dove la temperatura delle celle è tra i 18°C e i 24°C, ciò per agevolare il cambio di temperatura interna senza sbalzi.
Terminata la stagionatura in celle frigorifere con clima controllato tra i 2 e i 7°C e umidità tra l’85 e il 99%, le forme vengono bucate con spessi aghi di ferro in modo da agevolare il passaggio dell’aria e far sviluppare il proliferare delle colture.
Grazie a questo processo la pasta del formaggio diventa compatta, ma burrosa e di colore giallo paglierino. Le muffe che si sviluppano all’interno delle forme di gorgonzola sono responsabili delle tipiche striature scure e del caratteristico sapore.
Il nostro Gorgonzola e alcuni dei nostri prodotti a base di questo formaggio
Quanti tipi di gorgonzola esistono?
Generalmente esistono 3 tipi di gorgonzola, i quali si differenziano in base alla consistenza:
- gorgonzola asciutto: questo formaggio - a stagionatura breve di non oltre due mesi - viene usato soprattutto nelle pizze perché la sua “scarsa” cremosità bagna poco la pasta;
- gorgonzola a media consistenza: questo formaggio ha una maggiore consistenza rispetto a quello asciutto e viene impiegato principalmente nella ristorazione, sia per i primi piatti che per ripieni;
- gorgonzola cremoso: questo formaggio può essere definito come una pietanza a sé stante, viene servito sul tagliere dei formaggi essendo dotato di un’elevata cremosità e di un grande sapore.
Ovviamente la classica differenza in cucina è tra gorgonzola dolce e gorgonzola piccante. Il primo è cremoso e a pasta molle, mentre il secondo ha un sapore più deciso e detiene una pasta dura e consistente.
I valori nutrizionali
Il Gorgonzola detiene qualità organolettiche importanti: è un ingrediente perfetto per un pasto equilibrato. Questo formaggio è adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari comuni (come quella al lattosio e al glutine).
Riportiamo di seguito i valori nutrizionali di 100 grammi di gorgonzola:
Riportiamo di seguito i valori nutrizionali di 100 grammi di gorgonzola:
- energia – 330 kcal
- proteine – 19 grammi
- grassi – 26 grammi
- carboidrati – 0.1 grammi
La corretta conservazione
L’alluminio svolge un ruolo fondamentale nella conservazione del gorgonzola: ogni fetta di prodotto se avvolta nell'alluminio e riposta in frigorifero si conserva in modo perfetto.
Questo formaggio può essere anche conservato - in alternativa - in congelatore, sempre praticando lo stesso identico modo sopra descritto, andando chiaramente a scongelare la porzione desiderata di volta in volta.
Il successo del gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio di successo, sia all’estero che in Italia. Dietro alla sua costante diffusione vi sono tanti motivi: la duttilità e versatilità in cucina, il valore del made in Italy, la produzione “a mano”, l’utilizzo (e la sponsorizzazione) da parte di chef di prim’ordine e molti altri.
Il gorgonzola è quindi un’ottima pietanza e rappresenta un’altra grande opportunità di business per la ristorazione!
Primo piatto: risotto con gorgonzola, pere e noci
Ingredienti:
- Burro 50 g
- Riso 300 g
- Gorgonzola 100 g
- Grana Padano DOP 100 g
- Gherigli di noci 35 g
- Scalogno 1
- Pere 2
- Vino bianco 1 bicchiere
- Brodo vegetale
Preparazione:
- Innanzitutto trita le noci e ponile da parte, trita lo scalogno e mettilo in una padella con 30 grammi di burro per poi farlo appassire;
- Aggiungi il riso, tostalo per un po' di minuti e sfuma con un bicchiere di vino bianco;
- Mentre il riso si asciuga, aggiungi un mestolo di brodo alla volta fino alla cottura ultimata (tempo stimato: 15 minuti);
- Contemporaneamente sbuccia le pere, falle diventare dei cubetti e frullale. Fai la stessa cosa anche con il gorgonzola;
- 5 minuti prima che il risotto sia pronto, aggiungi il gorgonzola e le pere a cubetti;
- Spegni il fuoco, aggiungi il grana padano grattugiato e amalgama con il burro rimasto;
- Infine impiatta il riso e decoralo con le noci tritate.
Antipasto: tartufini di formaggio ai quattro colori
Ingredienti per 50 dosi:
- Ricotta 200 g
- Gorgonzola 50 g
- Grana Padano DOP 50 g
- Fontina 50 g
- Emmental 50 g
- Peperoncino in polvere 2 cucchiai
- Semi di papavero 2 cucchiai
- Semi di sesamo 2 cucchiai
- Erba cipollina tritata 2 cucchiai
Preparazione:
- Togli la crosta ai formaggi e tagliali a pezzettini, mettili in un mixer, tritali e poi aggiungi la ricotta, il gorgonzola e il grana padano grattugiato. Una volta aggiunti, riprendi a frullare finché il composto otterrà un aspetto cremoso e omogeneo;
- Metti poi la crema ottenuta in un contenitore con coperchio e fallo riposare in frigo per un paio d'ore;
- Prepara poi quattro ciotoline e inserisci rispettivamente l'erba cipollina tritata, i semi di papavero, di sesamo e la polvere di peperoncino;
- Togli il composto di formaggio dal frigo e con l'aiuto di un cucchiaio forma delle palline, che andrai poi a rotolare nelle 4 ciotoline precedentemente preparate;
- Infine posiziona i tartufini su un piatto oppure su dei pirottini.
Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una email a
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