Ecco alcuni consigli per pulire e cucinare le lumache nel modo corretto e preparare piatti succulenti per il tuo ristorante.

Il fondamentale passo per ottenere un buon piatto di lumache consiste nella cosiddetta spurgatura. 

Con questo procedimento le lumache si depurano di tutte le sostanze interne che ne pregiudicherebbero la bontà e la salubrità quali bava e feci.

La spurgatura delle lumache non è un procedimento complesso ma richiede un po’ di pazienza. È sufficiente infatti lasciare le lumache a digiuno in un luogo chiuso, non esposto alla luce solare e ben arieggiato. Dopo circa 2-3 giorni di spurgatura le lumache saranno depurate e pronte per essere cotte.

Il passaggio successivo, che prelude all’impiego delle lumache nelle varie ricette, consiste nella cottura. Anche in questo caso, il procedimento non richiede particolari attenzioni.

Per prima cosa bisogna assicurarsi che quando le lumache verranno cotte, siano tutte all’interno delle proprie chiocciole. Per fare questo sarà sufficiente lasciarle riposare un paio di ore in frigorifero. A questo punto le nostre lumache di terra possono essere messe a bollire in circa 4 litri d’acqua per kilogrammo di lumache.

In questa prima fase di cottura, lasciate bollire le lumache per circa 3 minuti, mescolate e lasciare andare per altri 2-3 minuti.

Ora le lumache vanno scolate e sciacquate con abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra e altre sostanze che possano pregiudicare il sapore finale della nostra ricetta a base di lumache. A questo punto le lumache devono essere sgusciate e quindi sciacquate nuovamente per venire poi bollite. Questa seconda fase di circa 40 minuti, porterà le nostre lumache a cottura. Durante la cottura eliminate eventuali residui di bava che dovessero restare. Alla fine della cottura le lumache cotte vanno scolate e ci si deve assicurare che siano morbide, elastiche e asciutte.