24 mag 2024
Speck dell’Alto Adige: origine e lavorazione
Tra le valli alpine è nato il connubio perfetto delle tradizioni norcine mediterranee e nordiche: lo speck dell'Alto Adige. Scopri ora le origini e i segreti della lavorazione di questo fantastico prodotto.
Le origini dello speck dell’Alto Adige
Conosciuto in tutto il mondo, lo speck dell’Alto Adige ha ormai conquistato i palati di milioni di persone grazie ai suoi aromi delicati, al suo profumo inconfondibile e al suo sapore dolcemente affumicato.Possiamo affermare che quando assaggiamo lo Speck dell’Alto Adige entriamo in contatto con una tradizione ed una sapienza che si tramanda da secoli tra le montagne della provincia più a nord d’Italia.
Se i primi documenti ufficiali in cui si rintraccia la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, è tuttavia vero questa parola si ritrova nei registri contabili e nei disciplinari di norcineria altoatesina già a partire dal 1200. La parola “speck” ha ovviamente origini sassoni e nella sua accezione antica può essere tradotta con “spesso, grasso” ad indicare probabilmente in maniera generica le baffe di carne suina stagionate o affumicate.
Come per tutti i salumi, anche lo speck dell’Alto Adige nasce dalla tradizione contadina e dalla necessità di conservare le carni. Tra le vallate alpine però assistiamo all’incontro di due tradizioni di conservazione: la stagionatura, tipica delle lavorazioni mediterranee e l’affumicatura, impiegata da sempre dai popoli del nord Europa. È dunque nella natura di terra di passaggio, di valico, dell’Alto Adige che si trovano le origini della lavorazione della coscia suina stagionata e affumicata nota come speck.
La lavorazione dello speck dell'Alto Adige
La produzione dello speck dell’Alto Adige (che prevede dunque fin dalle origini una doppia lavorazione di affumicatura e stagionatura), pur impiegando oggi tecniche e conoscenze all’avanguardia, rimane sempre il frutto di un rapporto indissolubile tra uomo e montagna.
La prima e fondamentale fase per la produzione di un ottimo Speck dell’Alto Adige consiste nell’accurata selezione delle cosce suine. Le cosce provengono da suini autoctoni allevati appositamente per questo tipo di lavorazione: devono essere dunque magre, sode e disossate secondo i tagli tradizionali previsti dal disciplinare.
Inizia a questo punto la lavorazione vera e propria di quel prosciutto crudo speziato e affumicato che è lo speck. In questa seconda fase si procede alla speziatura della coscia con sale (non superiore al 5% del peso totale della baffa), rosmarino e ginepro. In alcune preparazioni possono essere utilizzanti anche l'aglio rosso, il coriandolo o il cumino. Questo procedimento, tramite il quale le cosce vengono di fatto salmistrate a secco, dura circa 3 settimane, proprio per consentire agli aromi di penetrare uniformemente nella carne.
Il passaggio successivo consiste nella tipica affumicatura delle cosce di suino, secondo la formula “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Durante questo processo le baffe dello speck dell’Alto Adige vengono appese in stanze a microclima controllato ed esposte al fumo di legno poco resinoso (tradizionalmente legno di faggio), che deve avere una temperatura non superiore ai 20° C. Questa fase di lavorazione dello speck dell’Alto Adige dura diversi giorni e prevede che le baffe siano esposte all’aria fresca di montagna tra una sessione di affumicatura e l’altra. È questo il momento magico in cui lo speck dell’Alto Adige acquisisce quel suo sapore finemente speziato e delicato.
L’ultima fase nella produzione dello speck dell’Alto Adige consiste nella stagionatura. Un processo lento e paziente in cui le baffe dello speck si rassodano perdendo circa un terzo del proprio peso.
Un fattore determinante della stagionatura sono le condizioni microclimatiche: è necessario infatti che le sale di stagionatura abbiano un corretto ricircolo di aria e un ottimale tasso di umidità costante. Solo così lo speck si ricoprirà di un sottile strato di muffa (poi eliminato) che da un lato evita che si asciughi troppo, dall’altro permette una maturazione omogenea fino al cuore della coscia. Mediamente la stagionatura dura 22 settimane ma dipende dal peso della coscia e dalla destinazione del prodotto finale.
Al termine di questo lungo e sapiente processo lo speck dell’Alto Adige si presenta in tutta la sua delicata aromaticità che lo ha reso un affettato particolarmente ricercato e adatto a molti usi in cucina.
Alcuni dei nostri speck che abbiamo a catalogo
Lo speck dell’Alto Adige in cucina
Dagli antipasti ai secondi piatti, l’aroma e il sapore dello speck dell’Alto Adige si adattano ad una grande varietà di abbinamenti. Oltre ai classici taglieri di salumi e alle ricette tipicamente altoatesine, oggi lo speck viene impiegato in preparazioni molto particolari ed inconsuete.
Risotto con capesante e spuma di speck dell’Alto Adige
Ingredienti per 8 persone
Per il risotto:
- 800 g di foglie di lattuga
- 2 spicchi d’aglio tagliato a dadini
- 100 g di burro
- 500 g di riso
- 350 ml di vino bianco secco
- 3 scalogni tagliati a dadini
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 l di brodo di pollame
- 1 l di brodo di verdura
- sale e pepe
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di panna montata
Per la spuma di Speck:
- 100 g Speck Alto Adige tagliato a dadini
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiai di farina
- 4 scalogni tagliati a dadini
- 4 rametti di maggiorana
- 2 rametti di timo
- 600 ml di brodo di verdura
- 200 ml di vino bianco
- 200 ml di panna
- sale e pepe
Altri ingredienti:
- burro
- sale e pepe
- 24 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite
- olio d’oliva
- 500 g di finferli
- 8 chips di Speck Alto Adige
Preparazione
Per il risotto:
- Sbollenta le foglie di lattuga e falle raffreddare in acqua ghiacciata e scolale.
- Fai fondere 20 g di burro in una pentola e poi fai i dadini di cipolla e aglio finché non saranno ben dorati.
- Aggiungi il riso e mescola costantemente per breve tempo. Sfuma poi con del vino bianco, fai evaporare e versa poco a poco il brodo.
- Durante la cottura insaporisci il tutto con sale e pepe e metà della scorza di limone grattugiata.
- Mescola il resto del burro con il parmigiano grattugiato. Passa nel frullatore le foglie di lattuga e amalgale al risotto insieme alla panna montata.
Per la spuma di speck Alto Adige:
- Fai rosolare lo speck e lo scalogno nel burro, aggiungi le spezie, cospargile di farina e sfumale con il vino bianco. Insaporiscile poi con il pepe nero e cucinale finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Poi aggiungi il brodo di verdure e a fiamma bassa riducilo ancora di un’altra metà.
- Passa il tutto con un colino a trama sottile.
- Rimetti il sugo di speck Alto Adige nella pentola e riscaldalo.
- Aggiungi la panna (non farla bollire!) e insaporisci con sale e pepe, frullando il tutto con un frullatore a immersione.
- Pulisci i finferli e cucinali per breve tempo nel burro fino a cottura.
- Condiscili con sale e pepe e mettili da parte.
- In una bistecchiera con olio d’oliva fai arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte. Una volta cotte, toglile dal fuoco, falle riposare e salale.
- Distribuire il risotto nei piatti e adagiavi sopra le capesante.
- Cospargi il tutto con la spuma di speck Alto Adige e guarnisci con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di speck Alto Adige croccanti.
Per creare le chips di speck Alto Adige disponi alcune fettine di speck Alto Adige su di una teglia rivestita di carta da forno: cucina il tutto in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo speck Alto Adige non sarà bello croccante.
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