21 nov 2022
La trippa: la regina delle frattaglie della carne
Il 24 Ottobre sarà la Giornata Mondiale della Trippa. Per questo motivo questa settimana abbiamo deciso di dedicare un articolo a questo piatto tipico della tradizione nazionale che in autunno torna prepotentemente alla ribalta.

Che cos’è la trippa?
Consumata fin dall’antichità da parte dei greci e dei romani, la trippa è un alimento che caratterizza la cucina di molte regioni d’Italia che custodiscono e tramandano la propria ricetta tradizionale: basti pensare alla trippa alla romana, alla trippa trevigiana, alla trippa alla fiorentina, alla zuppa di trippe di Napoli, alla Busecca lombarda, alla trippa alla marchigiana o al Lampredotto.
La trippa fa parte del quinto quarto dell’animale, viene ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini e dei suini e nello specifico rientra nel gruppo delle frattaglie.
Trippa: calorie e proprietà
Anche se il nome potrebbe far pensare a un alimento grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un taglio di carne magro (contiene solo il 3% di grassi, di cui la metà sono insaturi), ricco di proteine, di minerali (come il magnesio, il calcio, lo zinco e il selenio), di ferro e vitamine appartenenti al gruppo B.
Essendo inoltre un tessuto connettivale, la trippa è molto ricca di collagene, molto importante per i muscoli, le articolazioni, le ossa e la pelle.
Paese che vai, trippa che trovi: la trippa in cucina
Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità. Riportiamo ora i 6 modi più famosi di cucinare la trippa.
#1. Trippa alla romana.
Molto ricca e gustosa, in questa ricetta la trippa viene cucinata in un soffritto di sedano, cipolla, aglio, carote per poi aggiungervi anche del guanciale. Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto – che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato – è l’aggiunta della menta.
#2. Trippa alla fiorentina.
Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro.
#3. Trippa alla milanese.
Questa preparazione – chiamata anche “busecca” – è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. Si aggiunge poi un soffritto di sedano, salvia, cipolla e carote insieme a della passata di pomodoro e si completa la cottura assieme ai fagioli.
#4. Trippa alla napoletana.
In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale.
#5. Trippa in umido con patate.
Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano (cotte nel burro) e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. Le patate poi – dopo essere state tagliate a pezzetti abbastanza grandi – verranno cucinate assieme alla trippa per circa 30 minuti. Una volta pronta, la trippa verrà servita con dei crostini di pane e abbondante parmigiano grattugiato.
#6. Trippa alla trevigiana (o trevisana).
Questa è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita. Riportiamo di seguito la ricetta dettagliata per 4 persone.
La ricetta della trippa alla trevigiana
Ingredienti:
- 750 gr di trippa;
- 50 g di pancetta;
- 3 cucchiai di burro;
- 1 rametto di rosmarino;
- 1/2 l brodo di carne;
- 4 fette di pane;
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP;
- 1 cipolla bianca;
- 1 pizzico di pepe.
Preparazione
In una pentola con acqua bollente salata scotta la trippa tagliata a striscioline.
Taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, fai fondere in una casseruola il burro e soffriggici la pancetta per alcuni minuti.
Unisci la cipolla e falla rosolare e prima che prenda colore, metti nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e mescola. Bagna il tutto con il brodo di manzo e fai cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso. A fine cottura regola con sale e pepe.
Distribuisci poi la trippa calda in dei piatti fondi, cospargila con il formaggio grattugiato e servila assieme alle fette di pane casareccio che precedentemente avrai tostato nel forno.
Et voilà, ecco pronte le trippe alla trevigiana!
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