Consumata fin dall’antichità da parte dei greci e dei romani, la trippa è un alimento che caratterizza la cucina di molte regioni d’Italia che custodiscono e tramandano la propria ricetta tradizionale: basti pensare alla trippa alla romana, alla trippa trevigiana, alla trippa alla fiorentina, alla zuppa di trippe di Napoli, alla Busecca lombarda, alla trippa alla marchigiana o al Lampredotto. 

La trippa fa parte del quinto quarto dell’animale, viene ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini e dei suini e nello specifico rientra nel gruppo delle frattaglie.

Anche se il nome potrebbe far pensare a un alimento grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un taglio di carne magro (contiene solo il 3% di grassi, di cui la metà sono insaturi), ricco di proteine, di minerali (come il magnesio, il calcio, lo zinco e il selenio), di ferro e vitamine appartenenti al gruppo B.

Essendo inoltre un tessuto connettivale, la trippa è molto ricca di collagene, molto importante per i muscoli, le articolazioni, le ossa e la pelle.

Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità. Riportiamo ora i 6 modi più famosi di cucinare la trippa.

Molto ricca e gustosa, in questa ricetta la trippa viene cucinata in un soffritto di sedano, cipolla, aglio, carote per poi aggiungervi anche del guanciale. Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto – che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato – è l’aggiunta della menta. 

Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro. 

Questa preparazione – chiamata anche “busecca” – è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. Si aggiunge poi un soffritto di sedano, salvia, cipolla e carote insieme a della passata di pomodoro e si completa la cottura assieme ai fagioli. 

In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale. 

Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano (cotte nel burro) e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. Le patate poi – dopo essere state tagliate a pezzetti abbastanza grandi – verranno cucinate assieme alla trippa per circa 30 minuti. Una volta pronta, la trippa verrà servita con dei crostini di pane e abbondante parmigiano grattugiato.

Questa è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita. Riportiamo di seguito la ricetta dettagliata per 4 persone. 

In una pentola con acqua bollente salata scotta la trippa tagliata a striscioline. 

Taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, fai fondere in una casseruola il burro e soffriggici la pancetta per alcuni minuti. 

Unisci la cipolla e falla rosolare e prima che prenda colore, metti nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e mescola. Bagna il tutto con il brodo di manzo e fai cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso. A fine cottura regola con sale e pepe.

Distribuisci poi la trippa calda in dei piatti fondi, cospargila con il formaggio grattugiato e servila assieme alle fette di pane casareccio che precedentemente avrai tostato nel forno.