10 ott 2024
Cucina autunnale del Nord Italia: tra bollito e brasato
In questo articolo parliamo della cucina tipica autunnale del Nord Italia, in particolare di due metodi di cottura della carne: il bollito e il brasato. Riportiamo poi una selezione accurata di prodotti di qualità che disponiamo a catalogo e che si prestano a queste due preparazioni.
Bollito e brasato: due piatti storici autunnali del Nord Italia
Quando si parla di bollito e di brasato si fa riferimento a due tecniche di cottura antiche (risalenti, nello specifico, al medioevo), molto lente e tipiche soprattutto del Nord Italia.
Approfondiamole di seguito assieme.
Il bollito di carne, una pietanza dal sapore unico
Una prolungata attesa di ore, la schiuma che sale dalla pentola, il profumo reso ancora più intenso grazie al prezzemolo, alla carota e alla cipolla: possiamo affermare che il bollito è un piatto che ha fatto la storia della cucina casalinga italiana.
Il bollito è conosciuto in tutto il Nord Italia grazie soprattutto alla cucina tradizionale piemontese che lo vedeva tra i suoi protagonisti.
Nello specifico, la ricetta del bollito misto piemontese prevede che vengano serviti almeno sette tagli di carne e sette ammennicoli accompagnati a ben sette salse.
Proprio come riportato precedentemente, la sua preparazione è abbastanza lunga. Questo perché i diversi tagli che lo compongono vengono cotti in pentole differenti, anche se il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta.
Rispetto al bollito piemontese, il bollito veneto si differenzia nella salsa di accompagnamento: viene utilizzata la pearà (composta da midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne) o la salsa cren (formata da una radice molto fresca e tenera di cren rafano, olio, aceto, sale e mollica di pane). Al di là delle possibile varianti, tirando le somme, possiamo comunque affermare che gli ingredienti che rendono un bollito davvero strepitoso sono tre: una lenta cottura, ottimi tagli di carne e una bella manciata di erbe aromatiche.
Ma qual è la differenza tra bollito e lesso?
Nonostante possano sembrare la stessa cosa, sappiamo bene che bollito e lesso sono due tecniche di cottura della carne ben distinte.
Nello specifico, si fa riferimento al bollito nel momento in cui la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Al contrario, si parla di lesso quando la carne viene immersa direttamente nell’acqua fredda che poi viene portata a ebollizione.
Alcuni preferiscono il bollito poiché la carne – essendo inserita a cottura con l’acqua ad alta temperatura – trattiene alcune molecole risultando così più compatta e gustosa.
Altri, invece, preferiscono gustare una carne un po’ “meno saporita”, ma con un brodo molto più intenso (questo perché nel lesso i succhi della carne vengono rilasciati nell’acqua).
Il brasato, un grande classico della cucina italiana
Cucinare con “lentezza” è sinonimo anche di brasare. In poche parole, questa tecnica si differenzia dagli altri metodi di cottura “lenti” per il fatto che la carne – prima di essere cotta in un fondo liquido con contenitore chiuso – viene prima rosolata in una sostanza grassa.
Sostanzialmente la carne viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura e in parte dal vapore: a fine cottura essa si presenta scura, quasi caramellata.
Se è di gradimento, prima di lardare o rosolare la carne, la si può marinare: questa pratica è molto diffusa quando si prepara il brasato di manzo. Inoltre, per evitare che la carne durante la cottura si sfaldi, la si può legare con uno spago.
Ecco che senza ombra di dubbio il brasato – tradizionale piatto del Nord e tipico della cucina piemontese – è un secondo piatto gustoso che spesso viene servito con la polenta: la carne risulta al palato estremamente tenera, sembra che si sciolga in bocca.
Come per tutte le tue preparazioni però, per ottenere un ottimo brasato, è essenziale scegliere con cura la carne: solitamente si utilizza la carne rossa e i tagli più adatti sono i muscoli della gamba.
Quale carne scegliere per il bollito e per il brasato?
Di seguito riportiamo ottimi tagli di carne – sia freschi che congelati – che puoi trovare nel nostro catalogo e che si prestano bene per queste preparazioni solitamente autunnali.
#1. Le copertine (conosciute anche come Cappello del Prete) di POLO.
Parliamo di un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino: questo taglio presenta una lieve marezzatura, è magro, contiene i muscoli della spalla e ha una forma allungata.
Molto gustosa e versatile, la copertina è un ottimo prodotto da impiegare nella preparazione di piatti come il bollito, il lesso, lo spezzatino, il gulash, l’arrosto e il brasato sfumato con il vino.
#2. I muscoli e i campanelli di POLO.
Il muscolo di bovino – ricavato dai muscoli della spalla – è un taglio di carne molto tenero e flessibile in cucina. Da questo taglio si possono ottenere buonissime fettine per involtini e bistecche, scaloppine, bolliti, brasati e arrosti.
Il campanello, invece, è un taglio che si ottiene dal “polpaccio” dell’animale: con questo taglio si può preparare un delizioso stufato, un buon gulash e, soprattutto, un ottimo brasato (da service, ad esempio, con i funghi porcini o con le patate).
#3. Lingue, guance e code.
Appartenenti al gruppo delle frattaglie, la lingua, la guancia e la coda sono tre alimenti carnei dalla consistenza e dal sapore particolari, il cui uso in cucina ha origini popolari e contadine.
Esattamente come tanti altri tagli di carne, la lingua è molto versatile e si adatta a tutti i gusti: può essere fritta, bollita, cotta al forno (basti pensare a un piatto tipico veneto, ovvero alla lingua salmistrata), stufata (vedi, ad esempio, la lingua alla genovese) o brasata.
Anche la guancia e la coda possono essere preparate in svariati modi.
É sufficiente far riferimento, ad esempio, alla coda alla vaccinara (dunque in umido), alla coda in brodo (quindi bollita), alla coda stufata al forno con verdure miste, alla guancia brasata al vino rosso oppure alla guancia in umido con patate e piselli.
Ecco una selezione di prodotti adatti al bollito e al brasato
In questo articolo abbiamo riportato le nostre migliori referenze che mettiamo a disposizione per dar vita a piatti gustosi, apprezzati e di buon livello!
D’altronde lo sappiamo bene…ciò che fa davvero la differenza nelle preparazioni è la qualità dei prodotti usati!
Per qualsiasi informazione il nostro staff è sempre a disposizione: scrivici liberamente una email a
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