Nel mese di novembre, quando fa freddo nei prati e la ghianda cade naturalmente, gli allevatori prendono i migliori suini iberici dalle fattorie per farli pascolare per quattro mesi nella "dehesa" (bosco tipico mediterraneo, composto da querce e lecci, con sottobosco a pascolo). In quel periodo noto come la montanera i suini guadagneranno il 50% del loro peso e potranno camminare allo stato brado e naturalmente alimentarsi di ghiande e piante selvatiche. La ghianda è una noce molto ruvida, grassa e saporita che impregna la carne di maiale di questo peculiare sapore, che assieme alla naturale infiltrazione di grasso intramuscolare del maiale iberico, dona ai prosciutti stagionati almeno 36 mesi un sapore intenso ed unico al mondo. Questo suino iberico frutto dell'incrocio di razza 100% iberica (madre) e di razza duroc (padre), presenta un equilibrio perfetto di consistenze e sapori. La sua carne risulta essere estremamente tenera e succosa, dal profumo intendo, con un sapore dolce e ricco di sfumature. Il nostro prosciutto a marca fior de la sierra jabugo prende il nome dalla zona in cui viene stagionato, jabugo la culla del jamon iberico.

Stiamo parlando di un salume tipico della penisola iberica: il Jamon Ibérico de Cebo.

Senza dubbio l'insaccato più famoso della penisola iberica, Guillen lo produce utilizzando esclusivamente carne di suino 100% di razza iberica de bellota tagliata a coltello che dopo l'aggiunta di sale e del tipico pimenton de la vera paprika affumicata (non piccante) viene insaccato in budello naturale dell'intestino tenue del maiale e fatto stagionare per circa 5 mesi nelle cantine dello stabilimento di produzione a guijelo - salamanca - zona famosa per l'altitudine di circa 1000 mt slm e particolarmente umida. Un prodotto dal sapore sapore intenso, speziato e leggermente affumicato indicato ed utilizzato all'interno dei piatti iberici durante l'aperitivo, per farcire un panino ma che trova un interessante utilizzo anche nei piatti caldi.

Il lomo (lonza) fa parte della norcineria spagnola da sempre; vengono utilizzate esclusivamente le lonze dei suini più pesanti e più ricchi di grasso che una volta salati e conditi con la paprika affumicata in polvere (pimenton de la vera) vengono insaccati in budello naturale e fatti stagionare in cantine naturali per almeno 7 mesi. il risultato finale sarà un controfiletto molto ricco di marezzatura che con un taglio sottile come da tradizione iberica, risulterà quasi traslucido. In degustazione sorprenderà per la sua eleganza al palato. Naturale componente di un piatto di degustazione di salumi spagnoli.

Il morcon è un insaccato confezionato tagliando a mano carne di suino 100% di razza iberica de bellota tagliata a coltello che dopo l'aggiunta di sale e del tipico pimenton de la vera paprika affumicata (non piccante) viene insaccato in budello naturale dell'intestino crasso del maiale e fatto stagionare per circa 5 mesi nelle cantine dello stabilimento di produzione a guijelo - salamanca - zona famosa per l'altitudine di circa 1000 mt slm e particolarmente umida. Rispetto al chorizo necessita, visto la forma più tozza di qualche mese in più di stagionatura arrivando a circa 8 mesi. In degustazione al morso risulterà morbido e piacevolmente rotondo e si consiglia di consumare a temperatura ambiente affinché il grasso risulti più scioglievole e piacevole.