Bistecca di Tomahawk: il taglio di manzo che stupisce e fa innamorare il palato

Anche in Italia, giorno dopo giorno, la bistecca di Tomahawk sta conquistando sempre di più gli appassionati della buona carne. 

La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino e dalle grandi dimensioni dei tagli che possono variare dagli 800 g fino quasi 2 kg, con uno spessore che varia dai 3 ai 6 cm.

Questa succulenta carne si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate.

La bistecca Tomahawk e la costata provengono dalla stessa zona del bovino e sono quindi tagli strettamente collegati. La differenza più evidente riguarda la lavorazione dell’osso: nel Tomahawk viene lasciata una porzione molto più lunga della costola, accuratamente pulita, che conferisce alla bistecca la caratteristica forma da cui deriva il nome.

L’aspetto scenografico, però, non è l’unico elemento da considerare. Le caratteristiche finali della carne dipendono anche da fattori come razza, alimentazione, marezzatura e frollatura, che incidono su consistenza, succosità e sapore durante la cottura.

Per questo il Tomahawk può presentare caratteristiche differenti a seconda della carne utilizzata. Razze e provenienze diverse possono offrire livelli di marezzatura e strutture differenti, mentre una corretta frollatura contribuisce allo sviluppo della tenerezza e delle qualità organolettiche del prodotto.

Nella selezione Polo sono presenti diversi tagli di Tomahawk bovino e di scottona, provenienti da filiere europee come Irlanda, Galles e Polonia. Una varietà che permette al ristoratore di scegliere il prodotto più coerente con il proprio menu, il tipo di servizio e la modalità con cui intende proporre la bistecca al cliente.

Anche la pezzatura può fare la differenza. L’assortimento comprende Tomahawk più contenuti, indicativamente intorno ai 700 g, proposte superiori a 1 kg e tagli che possono arrivare nella fascia 1,5-1,8 kg. In questo modo è possibile valutare soluzioni differenti, dalla bistecca destinata a una singola portata fino alle pezzature più importanti, adatte anche a una proposta da condividere al tavolo.

Accanto al Tomahawk tradizionale è presente inoltre il tronchetto Tomahawk, che amplia ulteriormente le possibilità di scelta in funzione della preparazione e della presentazione prevista.

Per un utilizzo professionale, poter confrontare provenienza, peso e caratteristiche del taglio aiuta a programmare meglio la cottura, definire la porzione e costruire con maggiore precisione il food cost del piatto.

La particolare metodologia di allevamento e nutrizione dei bovini da noi selezionati per i tagli di Tomahawk, garantiscono lo sviluppo di una marezzatura (ossia di infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari) di straordinaria qualità. Se dunque la tecnica di allevamento e la lunga frollatura rendono già la carne particolarmente tenera, queste infiltrazioni omogenee di grasso regaleranno durante la cottura una morbidezza aggiuntiva alla carne e un sapore unico.

È infatti nel grasso che si accumulano la maggior parte di nutrienti che vanno ad insaporire la carne in cottura. Non solo: nel grasso di questi bovini pregiati si cela una vera e propria miniera d’oro per il nostro organismo.

Per valorizzare una bistecca importante come il Tomahawk, la griglia è sicuramente uno dei metodi di cottura più adatti. Lo spessore del taglio e la presenza dell’osso richiedono però una gestione attenta del calore, così da ottenere una buona rosolatura esterna senza compromettere la cottura delle parti più interne.

Prima di iniziare è importante preparare correttamente la carne, eliminando l’eventuale umidità presente sulla superficie. Una superficie asciutta favorisce infatti una rosolatura più uniforme una volta appoggiata sulla griglia.

La prima fase può essere effettuata a temperatura elevata, in modo da sviluppare sulla superficie della bistecca la caratteristica crosta attraverso la reazione di Maillard, responsabile di parte degli aromi e del colore tipici della carne ben rosolata.

Con un Tomahawk particolarmente spesso, però, non è sufficiente considerare soltanto i minuti di cottura per lato. Dopo la rosolatura, può essere utile proseguire la preparazione con un calore più moderato e controllato, così da permettere alla temperatura di raggiungere progressivamente anche il cuore della bistecca e le zone più vicine all’osso.

Peso, spessore e grado di cottura desiderato possono modificare sensibilmente i tempi. In una cucina professionale è quindi preferibile controllare la temperatura al cuore con una sonda, anziché affidarsi a un tempo standard valido per qualsiasi Tomahawk.

Terminata la cottura, è consigliabile lasciare riposare la carne per alcuni minuti prima di procedere al taglio. Il Tomahawk può poi essere separato dall’osso, affettato e porzionato al momento del servizio.

Proprio per le sue dimensioni e per l’impatto scenografico del lungo osso costale, il Tomahawk si presta bene anche a una presentazione al tavolo e a una proposta da condividere, trasformando il servizio della carne in parte dell’esperienza del cliente.

Inserire una bistecca Tomahawk nel menu significa proporre un taglio di carne bovina capace di distinguersi sia per le caratteristiche della carne sia per il forte impatto visivo del lungo osso costale.
Prima di inserirlo in carta, però, è utile valutare alcuni aspetti che incidono direttamente sulla gestione del piatto e del servizio.

Il primo è il peso. I Tomahawk possono raggiungere grammature importanti e, proprio per questo, è utile stabilire in anticipo se la bistecca verrà proposta come piatto individuale oppure come portata da condividere. Questa scelta influenza porzionatura, prezzo di vendita e modalità di presentazione al tavolo.

Anche spessore e uniformità del taglio sono importanti. Lavorare con bistecche dalle caratteristiche il più possibile costanti facilita la gestione della cottura e permette alla cucina di organizzare meglio tempi e servizio, soprattutto quando il Tomahawk viene preparato alla griglia.

Un altro elemento da considerare è la resa della porzione. La presenza dell’osso contribuisce all’identità del Tomahawk, ma deve essere tenuta in considerazione quando si definiscono grammatura, food cost e prezzo della proposta. Ragionare sul peso effettivamente servito e sulla modalità di condivisione aiuta quindi a costruire un piatto più sostenibile anche dal punto di vista economico.

Infine, provenienza, caratteristiche della carne, marezzatura e frollatura possono contribuire a differenziare una proposta dall’altra. La scelta del Tomahawk dovrebbe quindi essere coerente con il posizionamento del locale, il tipo di menu e l’esperienza che vuoi offrire al cliente.

Per confrontare le diverse soluzioni disponibili puoi consultare la selezione di Tomahawk Polo, scegliendo tra prodotti con provenienze e pezzature differenti in funzione delle esigenze della tua cucina.

Il Tomahawk è un taglio di carne bovina ricavato dalla zona della lombata, in corrispondenza della costata. La sua caratteristica più riconoscibile è il lungo osso costale lasciato attaccato alla carne, che conferisce alla bistecca la tipica forma da cui prende il nome.

Tomahawk e costata provengono dalla stessa zona del bovino. La differenza principale riguarda la lavorazione: nel Tomahawk viene mantenuta una porzione molto più lunga dell’osso della costola, accuratamente pulita, che rende il taglio particolarmente riconoscibile e scenografico.

Il peso può variare in base alla lavorazione e alla pezzatura scelta. Esistono Tomahawk più contenuti e tagli che superano 1 kg, fino ad arrivare a pezzature intorno a 1,5-1,8 kg. Per un ristorante, il peso è importante anche per decidere se proporre la bistecca come piatto individuale oppure come portata da condividere.