La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino e dalle grandi dimensioni dei tagli che possono variare dagli 800 g fino quasi 2 kg, con uno spessore che varia dai 3 ai 6 cm.

Questa succulenta carne si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate.

Quali sono allora le differenze tra una costata e una bistecca di Tomahawk, non si tratterà solo di un effetto scenico? Ovviamente no ma per scoprirlo risaliamo alle origini di questa carne prelibata che vi farà ascendere all’olimpo dei sapori.

Il segreto che dona alla bistecca Tomahawk un sapore veramente irresistibile sta nella qualità della carne e dunque nelle razze bovine più adatte a questo taglio pregiato.

Originaria dell’Australia e diffusosi dapprima negli Stati Uniti per poi conquistare anche l’Europa, la costata di Tomahawk è originariamente ottenuta da manzi di Black Angus, Wagyu (pregiata razza bovina giapponese). Queste razze - adibite tipicamente all’allevamento di bovini da carne molto diffuse in Australia e negli USA - hanno in comune due caratteristiche: metodo di allevamento e alimentazione.
Nelle grandi pianure australiane questi bovini vengono infatti allevati allo stato brado, alimentati con foraggi di qualità e sottoposti ad un finissaggio di 60 – 90 giorni in cui prima della macellazione restano a riposare in stalla e alimentati con grano e mais.

Questa metodologia di allevamento consente in primis un corretto e armonico sviluppo della massa muscolare del bovino libero di muoversi sui pascoli. Inoltre il finissaggio permette un rilassamento dei muscoli ed un rapido aumento della massa grassa intramuscolare. In questo modo la carne risulterà costituita da fibre muscolari compatte ma sottili (che garantiscono una consistenza densa e morbida), tra le quali si inseriscono venature di grasso omogeneamente distribuite che doneranno un sapore eccezionale al prodotto stesso. 

In particolare, le razze europee migliori per la bistecca di Tomahawk sono le razze da carne irlandesi e polacche.

Noi di Polo ci rivolgiamo ai nostri produttori polacchi di fiducia che, rispettando rigidi disciplinari e metodologie di allevamento comprovate, assicurano sia il benessere dell’animale che l’elevata qualità della carne stessa. Una qualità che oltre al metodo di allevamento, all’attenta alimentazione e al finissaggio, è garantita anche da una lunga frollatura di circa 30 giorni.

Nella nostra macelleria interna provvediamo inoltre al sezionamento delle mezzene di scottona polacca e alla produzione del taglio delle bistecche di Tomahawk. Questo ci consente di avere la massima tracciabilità e il massimo controllo sulla qualità del prodotto finito.

La particolare metodologia di allevamento e nutrizione dei bovini da noi selezionati per i tagli di Tomahawk, garantiscono lo sviluppo di una marezzatura (ossia di infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari) di straordinaria qualità. Se dunque la tecnica di allevamento e la lunga frollatura rendono già la carne particolarmente tenera, queste infiltrazioni omogenee di grasso regaleranno durante la cottura una morbidezza aggiuntiva alla carne e un sapore unico. È infatti nel grasso che si accumulano la maggior parte di nutrienti che vanno ad insaporire la carne in cottura. Non solo: nel grasso di questi bovini pregiati si cela una vera e propria miniera d’oro per il nostro organismo.

La bistecca di Tomahawk è infatti ricca di proteine nobili, minerali (come ferro, zinco, calcio e selenio), vitamine del gruppo B (come la B6, B12 e riboflavina), ma anche le preziose vitamine liposolubili (A, D, E, K). Sono presenti poi gli acidi grassi polinsaturi omega 3 a catena lunga EPA e DHA. Si riscontrano inoltre elevate percentuali di sostanze nutraceutiche a base lipidica e ad azione antiossidante come i coniugati dell’acido linoleico, il glutatione e il coenzima Q10. Questi nutrienti sono indispensabili per il benessere dell’organismo in quanto contrastano l’invecchiamento cellulare, diminuiscono il rischio di patologie cardiovascolari, obesità, diabete, malattie infiammatorie e l’insorgenza di tumori.

Il metodo di cottura migliore per rendere onore a questa tenera e squisita bistecca è l’intramontabile griglia. Vi sono però alcuni accorgimenti che vi permetteranno di esaltare al massimo le caratteristiche uniche del Tomahawk.

La prima accortezza riguarda la temperatura della carne prima della cottura. È importante che la bistecca venga estratta dalla cella frigorifera circa un’ora prima della cottura stessa.
Questo permette di evitare da un lato uno shock termico che potrebbe irrigidire la carne e dall’altro di eliminare i succhi in eccesso.

In secondo luogo, la bistecca di Tomahawk deve venire massaggiata con un filo d’olio evo per alcuni minuti: in questo modo le fibre muscolari si allentano ulteriormente.

Dopo aver fatto ciò, si arriva dunque alla griglia che deve avere un’alta temperatura per una cottura di pochi minuti. L’alta temperatura permette infatti di creare la cosiddetta “camicia”, ossia un fine strato caramellato sulla superficie della bistecca che rallenta la perdita dei succhi durante la cottura, procedimento che renderà la carne ancora più tenera.

Dopo aver cotto il nostro Tomahawk sulle braci per circa 4-5 minuti per lato, è il momento della finitura. Un ottimo consiglio è di avvolgere la bistecca per ulteriori 2-3 minuti in carta stagnola e mantenerla ad una temperatura di circa 120 °C: in questo modo si andrà ad ottimizzare la cottura della bistecca nelle parti più interne e vicine all’osso, senza che vi siano ulteriori perdite di succhi, bruciature della parte esterna o di servire una bistecca “tiepida”.

Per questo taglio si consiglia una cottura leggermente più abbondante di una tipica costata o bistecca alla fiorentina, quindi è meglio evitare una cottura al sangue e preferire una cottura media. Questo perché la tipica marezzatura della costata di Tomahawk, per dare il meglio di sé richiede che il grasso si sciolga anche nelle parti più interne e vada ad insaporire al meglio la carne.

A questo punto si può servire la bistecca di Tomahawk su un piatto da portata bollente, aggiungendo un filo d’olio, un pò di sale e un pizzico di pepe. Sarà poi compito del personale di sala dividere delicatamente la bistecca dall’osso, porzionarla e servirla.