19 giu 2025
Ostriche, consigli e tecniche di lavorazione
Le ostriche sono il piatto più raffinato per antonomasia e da sempre sono considerate una prelibatezza: scopriamo in questo articolo come prepararle per servire piatti gustosi e sicuri.
Tradizione e preparazione delle ostriche
Le ostriche - piatto rinomato per antonomasia - sono da sempre considerate una portata raffinata da servire in occasioni speciali. Il loro successo culinario va sicuramente attribuito al loro sapore unico e prelibato, intenso e complesso.Le ostriche sono dei molluschi che nella quasi totalità delle occasioni vengono serviti e consumati crudi, per questo motivo la loro freschezza è fondamentale. Le ostriche infatti, come tutti i molluschi sono molto delicate e facilmente deperibili se non vengono trattate correttamente.
Proprio per questo motivo, la prima cosa da fare nel caso si decida di acquistare ostriche fresche, è quella di assicurarsi dello stato di salute dei molluschi. Per fare ciò, è sufficiente accertarsi che le valve delle conchiglie siano ben chiuse ed integre. In secondo luogo, le ostriche devono preservare al proprio interno una sufficiente quantità d’acqua che permetta la sopravvivenza del mollusco stesso, il quale deve reagire al tatto.
La sicurezza alimentare delle ostriche
Spesso da più parti vengono sollevati dubbi in merito alla sicurezza alimentare dei molluschi e delle ostriche vive. In effetti il rischio di contaminazione dovuto ad una conservazione non corretta rappresenta un problema. In questi casi la sicurezza alimentare delle ostriche è affidata all’esperienza dello chef, che nel prepararle è in grado di valutare e di scegliere le ostriche veramente fresche da quelle che purtroppo non sono più utilizzabili.Ma esiste un ulteriore modo per aumentare la sicurezza alimentare delle ostriche: il congelamento. Quando le ostriche vengono congelate in modo corretto, controllato, seguendo le procedure più adatte e impiegando attrezzature idonee, i rischi connessi al consumo di molluschi crudi e "non in salute" diminuiscono notevolmente.
Nonostante si ritenga che i prodotti ittici congelati e surgelati siano meno gustosi rispetto a quelli freschi, al giorno d'oggi - proprio grazie alle tecniche e tecnologie presenti - si può tranquillamente affermare che questo non è vero. L’unica vera differenza, non sta nel gusto o nella qualità dei prodotti conservati a temperatura negativa, ma nella loro sicurezza alimentare di gran lunga maggiore nei prodotti congelati rispetto ai prodotti freschi.
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La preparazione delle ostriche
Tolto ogni dubbio sulla differenza di qualità dei molluschi congelati rispetto ai molluschi freschi, ora vediamo come procedere per lavorare correttamente le ostriche congelate.Il metodo di scongelamento delle ostriche più adatto a conservarne intatti sapore e proprietà organolettiche (basti pensare che le ostriche sono ricche di acidi grassi e omega 3, costituendo un importante fonte di vitamina B12) consiste nel lasciarle scongelare in una cella frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 °C. Il tempo necessario è abbastanza lungo, dalle 16 alle 20 ore circa, ma il risultato sarà dei migliori. Una volta scongelate, le ostriche possono essere consumate crude entro 48 ore se mantenute a temperatura costante in cella frigo, chiaramente senza rischi per la sicurezza alimentare.
Le ostriche congelate sono ottime anche cotte ad esempio per una gustosa zuppa di pesce, cotte al vapore oppure gratinate al forno.
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